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20 avril 2008 7 20 /04 /avril /2008 14:00

Après mon super cours en mars dernier, j'ai tenté plusieurs fois de refaire des macarons mais malheureusement sans succès: coques craquelées, collerettes absentes, coques creuses etc. Je vous épargne la galerie des horreurs (j'ai détruit les photos de toutes façons, pas la peine d'insister).

Je crois qu'il faut du temps et de nombreux essais pour trouver le "coup de main" et surtout le réglage du four.

J'ai enfin réussi à faire des coques "potables" que j'ai garnies d'un confit de pommes-caramel-beurre absolument délicieux (je pense que mes collègues ne me contrediront pas hein ?).

Rien que d'y penser, j'ai envie d'en refaire... J'ai choisi d'utiliser des pommes un peu acides pour le contraste avec les coques assez sucrées: un régal !

Les voici:

Macarons façon 'Tatin'

Macarons façon 'Tatin'

Temps de préparation: 2 heures

Temps de cuisson: 30 mn + 18 mn

Temps d'attente: 2 heures.

Ingrédients pour 20 à 25 macarons moyens:

Pour les coques:

  • 200 g de sucre glace

  • 125 g de poudre d'amandes

  • 125 g de blanc d'oeufs

  • 50 g de sucre semoule

  • Pour une couleur marron pâle: 4 gouttes de colorant liquide vert + 1 goutte de colorant liquide rouge

Pour le "confit" de pommes:

  • 350 g de chair de pommes assez acides (braeburn, granny-smith): 3 ou 4 belles pommes.

  • 30 g de sucre roux

  • 10 g de "Vitpris" ou de pectine en poudre (on peut doubler la quantité pour une garniture plus "compacte")

  • 2 cuillères à soupe de "sauce caramel" au beurre salé

  • 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé:

  • 200 g de sucre semoule

  • 20 cl de crème liquide

  • 25 g de beurre salé

Recette:

1) Préparer une sauce caramel-beurre salé (click).

2) Préparer les coques des macarons: Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace Poudres tamisées Poudres tamisées

3) Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule, le colorant et continuer à battre 2 ou 3 minutes.

Monter les blancs en neige Blancs en neige

4) Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige (très important). Incorporer les blancs à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas.

Incorporer délicatement les blancs en neige

5) Macaronner la pâte: il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu'elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu'on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d'une crème dessert). Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule  tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).

Pâte macaronnée

6) Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé (marque Albal).  Tenir verticalement la poche à douille au dessus de la plaque, presser doucement. Quand la taille de macaron souhaitée est atteinte, laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes (la pâte sèche un peu et les macarons sont plus lisses).

Comment tenir la poche à douille pour la remplir Macarons dressés

7) Préchauffer le four à 150°C pendant 10 minutes et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson. Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 à 18 mn (ils sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus lorsqu'on les touche). 

8) Préparer le confit de pommes: peler et couper en morceaux les pommes. Les faire cuire avec le sucre à feu très doux dans une casserole antiadhésive et à couvert pendant environ 25 minutes. Ajouter le "vitprix" et le caramel. Laisser mijoter en mélangeant pendant 3 ou 4 minutes.

Pommes prêtes à cuire Pommes cuites Avec le caramel

9) Eteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 2 heures.

Ajouter le beurre Confit de pommes mixé

11) "Monter" les macarons: Garnir les coques de confit de pommes avec une poche à douille. Réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 3 ou 4 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.

Macarons façon 'Tatin'

Sauce caramel beurre salé

Cliquer_ici_pour_imprimer_la_recette

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commentaires

zapbook 27/04/2008 21:44

bravo ils sont superbes ! bizzz

verof31 23/04/2008 09:48

Ils ont du être délicieux, et qu'est c'qu'ils sont beaux !! Bravo !!

FIMOCAZELLE 22/04/2008 18:09

ca me tente ca!!!!!!!!! ils ont l'air trop bon!

Annellénor 21/04/2008 23:31

Avec ce parfum, tu vas faire concurrence à tous les pros !

chefnini 21/04/2008 19:25

Je t'ai tagué :)

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