19 décembre 2006
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Quelques astuces de cuisine glanées de ci ou de là !
Sauces et crêmes:
- Beurre blanc raté: ajouter un peu de vin blanc ou d'eau et mettre sur feu doux.
- Crême anglaise tournée (elle a bouilli): la mixer avec deux ou trois glaçons.
- Sauce ou soupe trop salée: ajouter une pomme de terre crue et épluchée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sel soit bien absorbé par la pomme de terre.
- Bouillon trop gras: mettre un glaçon dedans et le gras viendra s'agglutiner autour.
- Le sel fait parfois tourner le lait, ne l'ajouter qu'en fin de cuisson dans les préparations lactées.
Pâtisseries:
- Pâte sablée croustillante en ajoutant de la crême.
- Crême anglaise brulée: pour l'éviter, mettre une cuillère d'eau dans la casserole avant de verser le lait.
- Compote de pommes savoureuse: lui ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre.
Poissons et coquillages:
- Huiler le poisson au lieu de la poêle dans laquelle vous le cuisez. Saupoudrer d'un peu de farine avant de cuire dans une poêle très chaude.
- Ajouter un peu de lait dans le court-bouillon pour que les filets restent bien blancs.
- Pour éviter les résidus d'eau et d'albumine dans le cuit-vapeur, saupoudrer le poisson de sel 5 à 10 mn avant de le cuire. Celui-ci sera bien ferme.
- Pour enlever le sable des coques, les plonger dans l'eau non glacée et salée au gros sel pendant 12 heures avant de les cuisiner.
- Cuire la poulpe et la seiche avec un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour les attendrir.
Viandes, oeufs et lait:
- Poulet juteux et moelleux: le laisser reposer 10 à 15 mn après cuisson et avant découpe enveloppé dans du papier alu. En le retournant sur les blancs, ces derniers se gorgent de jus de façon naturelle.
- Saupoudrer de sel le fond de la rôtissoire pour éviter que les graisses qui coulent ne brulent dans le four.
- Tendre pot au feu: ajouter deux cuillères d'eau de vie si la viande semble toujours dure malgré un long temps de cuisson.
- Pour enlever le goût de brulé du lait: étendre sur la casserole contenant le lait encore chaud un linge propre mouillé qu'il faut rincer, réhumecter et réétendre sur la casserole jusqu'à ce que le lait soit bon.
- Pour faire cuire un oeuf félé, frotter la fente avec une rondelle de citron avant de le cuire dans l'eau 10mn (oeuf dur).
Légumes et herbes aromatiques:
- Chou nauséabond: mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour absorber les odeurs.
- Ne jamais mettre de sel dans l'eau de cuisson des haricots en grains car il durcit la peau. Saler dans les cinq dernières minutes.
- Piquer les pommes de terre à la fourchette avant de les cuire en "robe des champs" (et non en "robe de chambre" comme je disais étant petite), elles ne se déferont pas.
- Conserver les herbes fraîches dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Pour un avocat bien coloré: une fois pelé, le plonger 1 ou 2 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée.
- Pour des légumes cuits bien colorés: ajouter une cuillère rase de farine dans l'eau de cuisson.
- Pour rendre les endives moins amères: les cuire avec deux morceaux de sucre.
- Pour un délicieux chou rouge: le cuire avec une pomme en lamelles.
- Pour éplucher les oignons sans pleurer: les éplucher sous un filet d'eau du robinet.
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