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17 octobre 2010 7 17 /10 /octobre /2010 10:00

Comme vous l'avez peut-être remarqué, j'aime bien participer à des concours culinaires, avec plus ou moins de succès (plutôt "moins" d'ailleurs quand il s'agit de cuisiner en direct) mais toujours avec plaisir...

 

Début octobre, j'ai eu la chance d'être sélectionnée au concours Taittinger des cordons bleus 2010 avec une recette de...

Baron de lapin farci au pesto de pistaches,

concassé de poivrons et tomates, billes aux olives noires

et mousseline de brocolis à la crème d’ail

 

Taittinger-2220-1.JPG 

 

 

Le règlement est similaire à celui du Prix CulinaireTaittinger des chefs qui depuis 44 ans couronne un chef professionnel, futur grand nom de la gastronomie mondiale.


Les ingrédients à utiliser sont obligatoirement ceux d'une liste imposée et nous disposons de 4 heures pour cuisiner un plat pour 8 personnes:

-4 présentations à l'assiette

-Une présentation dans un plat, pour 4 personnes

 

8 candidats (dont moi) ont préalablement été sélectionnés sur dossier et ont du réaliser  leur recette en "live" à Reims le 4 octobre 2010.

 

Il fallait cuisiner deux barons de lapin farcis, accompagnés de deux garnitures et d'une sauce.

[Aparte]

Pour le lecteur qui l'ignore, le baron de lapin correspond au rable et aux deux pattes arrière du lapin (soit la partie inférieure du lapin)...

[Fin de l'aparte]

 

J'ai fait quelques essais chez moi avec les différents ingrédients et finalement j'ai proposé une recette à base de pesto avec des garnitures plutôt "méditerranéennes" car je trouvais le mariage des saveurs assez réussi... D'ailleurs, à la maison, la recette a été très appréciée...

 

La réalisation est assez simple (la seule difficulté technique étant le "désossage" des lapins) mais le résultat est bon et c'est surtout cela que je recherchais...

 

 

Mais revenons à nos moutons... ou plutôt nos lapins...

 

Voici le récit de l'aventure:

 

Nous avions rendez-vous la veille de l'épreuve à l'hotel Campanile de Reims pour dîner tous ensemble et faire connaissance.... Ce fut un moment très convivial avec quelques membres organisateurs du concours et les autre candidats: Alexandra, Marlène, Julien, Fabien, Thomas, Jean-Yves et Jérôme.

 

Nous sommes allés nous coucher assez tôt car l'épreuve débutait à 7h30 le lendemain matin (vous avez déjà désossé un lapin à 8 heures du mat' vous ?).

Ensuite j'ai la sensation de n'avoir pas fermé l'oeil de la nuit... En plus pour me mettre en bonnes conditions mentales j'ai eu la géniale idée de regarder une émission sur Michel Fourniret... J'aurais pu être mieux inspirée sur ce coup là...

 

Lever aux aurores (autant dire le milieu de la nuit pour moi) et départ au Lycée Hôtelier Gustave Eiffel pour le tirage au sort de l'ordre de passage (un candidat commence tous les 1/4 d'heure). Je tombe sur le numéro 4.

 

Je suis assez sereine malgré mon manque de sommeil (ou à cause de... hihi...).

 

Je commence à cuisiner (je suis aidée d'un "commis" en classe de terminale, merci !!!) alors même que des membres du jury passent ponctuellement derrière nous pour nous noter... Je suis tout de même impressionnée car avec nous en cuisine il y a Gérard Boyer, président du jury....

 

Et là...  in-croy-able.... Une mésaventure qui m'est déjà arrivée lors de la finale du concours LG à Bangkok se reproduit: le sel que l'on m'a donné est  mélangé avec du sucre (à Bangkok c'était uniquement du sucre que, stressée, je n'ai pas eu l'idée de goûter même s'il me paraissait bizarre)...

Heureusement que Fabien (qui connaissait cette histoire) m'a demandé si j'avais goûté mon sel !!!

Comment un truc pareil a-t-il pu m'arriver de nouveau, c'est une malédiction ou quoi ??? Je n'en reviens toujours pas !!!!

 

Bref, malgré ce petit "aparte", tout se passe assez bien... Jusqu'à la dernière heure où je dois recommencer trois fois la cuisson de ma pâte à choux (le four "crame") et où je dois gérer le fait d'avoir terminé avant les 4 heures (il faut garder "chaud" et c'est difficile, ça accroche au fond des casseroles...)...Bref... Je termine en cata avec des assiettes et un plat dont la présentation laisse plus qu'à désirer.... et en retard par dessus le marché...

 

Nous avons déjeuné au lycée puis l'après-midi nous étions conviés à un cocktail à la maison des comtes de Champagne durant lequel les candidats sélectionnés pour la Grande Finale à Paris en novembre étaient annoncés.

 

Un grand bravo à Marlène, Jérôme et Jean-Yves !!!


Je suivrai avec grand intérêt le résultat de votre "joute"...

 

Merci à tous les candidats pour cet excellent moment passé en votre compagnie, merci aux membres de la maison "Taittinger" qui nous ont accueillis si agréablement, merci aux élèves, aux professeurs et au directeur du Lycée Hôtelier Gustave Eiffel...

Et à l'année prochaine peut-être !

 

J'ai passé une super journée, ai retiré beaucoup d'enseignements de cette expérience et sait encore plus ce qu'il faut que je travaille: gérer le temps, gérer le matériel, gérer la présentation, garder au chaud sans bruler....Tout en somme...

 

Je suis tout de même repartie avec 6 bouteilles de champagne... Héhé...

 

Pour finir, je vous donne tout de même la recette non ?

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes:

- 2 barons de lapin entiers  

- Pour le pesto :

  •  1 gousse d’ail 
  • 1 gros bouquet de basilic 
  • 1 bouquet de persil 
  • 30 g de pistaches crues décortiquées 
  • 60 g de parmesan 
  • 10 cl d’huile d’olive 
  • ½ cuil. à café de fleur de sel 

- Pour les billes aux olives noires : 

  • Quelques feuilles de basilic 
  • 20 olives noires
  • 12,5 cl d’eau
  • 25 g d’huile d’olive
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 75 g de farine
  • 2 œufs

- 2 litres de fond de volaille

- Pour la mousseline de brocolis :

  • 500 g de brocolis
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuil. à café de crème fraiche épaisse

- Pour la crème d’ail :

  • 50 g de gousses d’ail
  • 15 cl de crème liquide

- Pour le concassé de poivrons et tomates:

  • 2 poivrons rouges
  • 4 belles tomates
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1/2 oignon
  • 1 cuil. à café de sucre en poudre

- 2 poivrons jaunes

- Huile d’olive

- 1 branche de céleri

- 1 carotte

- 1 oignon

- Sel

- Poivre

 

Recette:


1)  Désosser délicatement les barons de lapins. Les saler et les poivrer des deux côtés. Préparer le pesto en mixant ensemble les feuilles de basilic, les feuilles de persil, l’huile d’olive, le parmesan, la fleur de sel, la gousse d’ail pelée et les pistaches.

 

2) Etaler le pesto sur les deux barons ouverts, les refermer et les ficeler soigneusement pour que le pesto reste bien à l’intérieur. Réserver.

 

3)  Laver les poivrons jaunes et rouges. Les passer sous le grill du four pendant 10 à 15 minutes en les retournant fréquemment. Laisser un peu refroidir et peler.

 

4)  Couper les poivrons jaunes et les mixer avec un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.

 

5)  Couper les poivrons rouges en petits dés. Ebouillanter les tomates pour les peler, enlever leur jus puis les couper en petits dés.  Couper l’oignon en petits dés. Faire fondre l’oignon dans une casserole avec une peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates en dés, les poivrons rouges, le sucre et quelques feuilles de basilic hachées. Laisser cuire et réduire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

 

6)  Préparer la crème d’ail : peler les gousses d’ail et les cuire pendant 15 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et rincer sous l’eau froide. Cuire les gousses pendant 10 minutes à feu doux avec 15 cl de crème liquide. Mixer, assaisonner et réserver au chaud.

 

7)  Cuire à l’eau bouillante salée les brocolis coupés en morceaux pendant environ 10 minutes. Egoutter et plonger dans l’eau froide pour fixer la couleur verte. Egoutter, mixer, ajouter la crème et assaisonner. Réserver au chaud.

 

8)  Préparer les billes aux olives :

  • Faire sécher les olives noires sur une feuille de papier sulfurisé au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir et mixer finement avec quelques feuilles de basilic.
  • Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le beurre et l’huile d’olive puis verser d’un seul coup la farine et les olives mixées. Former une boule  homogène puis incorporer les œufs.
  • Dresser des petites billes de pâte  à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

 

    9)  Peler la carotte et la couper en brunoise. Couper la branche de céleri en brunoise. Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter les rôtis de lapin et les faire revenir. Ajouter du fond de volaille, couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes. Retirer les lapins et les laisser reposer en les couvrant. Ajouter du fond de volaille dans la cocotte, laisser réduire sur le feu puis filtrer le jus. Réserver bien au chaud dans une saucière.

 

 

10) Dresser les assiettes :

  • Disposer deux tranches de baron de lapin farci (retirer la ficelle et la crépine délicatement avant de trancher le lapin).
  • Déposer un trait de concassé de poivrons et tomates et répartir les billes aux olives sur le dessus.
  • A l’aide d’un cercle, former un cylindre de mousseline de brocolis. Faire un petit puits et déposer un peu de crème d’ail sur le dessus.
  • Décorer de points de coulis de poivrons jaunes, de quelques feuilles de basilic et d’un peu de poivre.
  • Servir bien chaud avec le jus dans la saucière.

 

Taittinger-2217-1.JPG

 

 

 

 

  Taittinger 2010Recette Taittinger 2010

 

 


 

 

 

 

 

 


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commentaires

tiuscha 18/10/2010 20:43



C'était une recette agréable, très colorée et surtout une belle expérience !



inoule 18/10/2010 22:55



Merci Tiuscha !



recettedumonde 18/10/2010 11:41



Miam du lapin !!! miam !! j'en ai pas fait depuis au moins 100 ans !


Mille bisous



Mumukouski 17/10/2010 20:20



Effectivement c'est un peu tôt pour se battre avec un lapin


Très très jolie présentation en tout cas! Bravo!



Pauline 17/10/2010 14:19



Huuuuuummmmmm, trop trop bon!!!!



inoule 17/10/2010 15:45



Merci !!


On peut faire plus simple en cuisinant le lapin coupé (sans désosser) à la cocotte puis ajouter le pesto en fin de cuisson... Avec despâtes je ne vous dis pas.... Un délice !!!



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