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3 octobre 2011 1 03 /10 /octobre /2011 21:30

... & réduction de pamplemousse

 

 

Enfin de retour après de longues semaines de silence...

 

Le temps de prendre quelques vacances et de redémarrer l'année scolaire sur les chapeaux de roue et hop, je suis là !

 

Pour la recette que je vais vous présenter j'ai utilisé les fameux bouillons à infuser naturels Ariaké© élaborés avec la collaboration de Joël Robuchon (clic).

 

MG 4713-1

 

Il s'agit de sachets à infuser permettant de réaliser rapidement des bouillons très parfumés à boire tels quels ou bien à utiliser comme fonds de sauces.

 

Il existe plusieurs variétés :

-Volaille

-Boeuf

-Légumes

-Coquillage

-Crustacés

 

J'ai imaginé une petite couronne de pâte à choux parfumée au bouillon de crustacés puis garnie de St Jacques et de crevettes marinées dans du citron vert et du bouillon de crustacés puis préparées à l'asiatique comme un laap.

Une petite réduction de pamplemousse rose et de sauce soja, quelques tomates colorées, un peu de sucrine et le tour est joué !

C'est dépaysant, frais et délicieux !

 

Je participe au concours Ariake ça fuse et ça infuse en partenariat avec 750 g !

 

MG 4757-1


 

 
Ingrédients pour 6 personnes:

- 25 cl d'eau

- 1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"

- 100 g de beurre

- 150 g de farine

- 4 oeufs

- Graines de sésame

 

- 300 g de noix de St Jacques crues

- 300 g de crevettes crues décortiquées

- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- Le jus de 2 citrons verts 

- 1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"

 

- Le jus d'1 pamplemousse rose

- 10 cl de sauce soja douce

 
  - 1 échalote
- 15 g de racine de galanga 
- 6 branches de menthe vietnamienne ou "rau-ram" 
- 8 branches de "coriandre chardon" ou "coriandre du Mexique"
  - 8 feuilles de menthe verte 
- 3 bâtons de citronnelle 
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson 
- 3 cuillères à soupe de nuoc-mam
- 40 g de graines de sésame grillées moulues

 - 2 cuillères à café de glutamate

- Quelques tomates cerise

- 1 ou 2 sucrine(s)

- Quelques feuilles de mélisse ou de menthe pour la déco

 

 

Recette:

Faire bouillir 30 cl d'eau et laisser infuser un sachet de bouillon Ariake aux crustacés pendant 10 minutes.

Faire revenir les crevettes et les St Jacques à la poêle avec l'huile de sésame pendant 1 ou 2 minutes (elles doivent être encore un peu crues). Retirer du feu, étaler dans un plat et ajouter le jus de citron ainsi que le bouillon de crustacés. Laisser refroidir, couvrir puis réfrigérer pendant au moins 2 heures.

 

Préparer la pâte à choux en faisant bouillir 25 cl d'eau. Eteindre le feu, ajouter un sachet de bouillon Ariake aux crustacés puis laisser infuser pendant 10 mn. Retirer le sachet, ajouter le beurre et remettre sur le feu jusqu'au ce que le beurre soit fondu et le mélange soit bien bouillant. Ajouter la farine d'un seul coup et bien mélanger. Incorporer les oeufs un par un à la pâte.

Dresser sur une plaque à pâtisserie 6 petites couronnes de pâte d'environ 8 cm de diamètre avec une poche à douille de 2 cm. Saupoudrer chaque couronne de graines de sésame.

Cuire au four préchauffé à 210°C (th. 7) pendant 12 à 15 minutes.

Retirer du four et réserver.


Faire réduire à feu doux dans une casserole le jus de pamplemousse et la sauce soja jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé (cela demande environ 20 minutes).

 

Retirer les St Jacques et les crevettes de leur marinade et les hacher grossièrement.

Retirer les extrémités de la citronnelle ainsi que la première "peau" puis hacher finement.

Hacher ensemble le rau-ram, le galanga pelé, la coriandre du Mexique, la menthe verte et l'échalote pelée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis ajouter la sauce poisson, le nuoc-mam, le glutamate, et les graines de sésame moulues. Bien mélanger et réserver au frais.

 

Dresser chaque assiette : couper horizontalement une couronne et la garnir de mélange St Jacques/Crevettes, décorer de quelques feuilles de sucrine et de menthe ainsi que de tomates cerises. Servir bien frais avec une larme de sauce pamplemousse.


Remarque:
-Tous les ingrédients de la recette se trouvent en magasins asiatiques.

 

MG 4716-1rau-ram

 

MG 4721-1coriandre du Mexique

 

MG 4719-1racine de galanga

 

MG 4720-1glutamate (le "sel asiatique")

 

 

 

 

 

 

 

 


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Published by inoule - dans Entrées froides
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commentaires

Silvia 10/10/2011 23:36



C'est une belle assiette!! :-)



rahima 06/10/2011 13:01



très belle assiette !



Clémence 04/10/2011 17:31


Ce sont des saveurs que j'adore ! Super idée la pâte a choux parfumée au bouillon !


inoule 04/10/2011 22:05



Je me doutais que la recette te plairait Clémence ! Bises



M...n 04/10/2011 12:46



J'aime particulièrement l'expression "le tour est joué "qui clôt cette recette... Que de passion dans tout cela ! Félicitations et émerveillement !



inoule 04/10/2011 22:06



Un grand merci pour ces compliments !



philo 04/10/2011 08:14



Certes absente mais toujours pleine d'idées, très chouette ta participation. A côté je me sens nulle !



inoule 04/10/2011 22:07



Merci Philo et vraiment tu n'as pas à te sentir nulle ! Plein de bises



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