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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 22:26

Cette recette m’a gentiment été donnée par Daniel Patzelt, un talentueux enseignant en lycée hôtelier, auteur culinaire (macarons) et animateur radio dans une émission culinaire sur Radio France Bleue Belfort Montbéliart à laquelle j’ai eu l’immense plaisir d’être invitée il y a maintenant quelques mois.

 

J’ai testé cette recette pour les fêtes de fin d’année.

J’appréhendais un peu car c’était la première fois que je faisais une terrine mais il fallait absolument que j’écoule les restes de lapins que j’avais au congélateur suite à mes entrainements pour participer au concours Taittinger amateur de 2010.

J’ai un peu peiné à hacher la gorge de porc, je pense que l’utilisation d’un hachoir à viande est quasi nécessaire pour faciliter la préparation, je n’avais qu’un mixeur mais cela a bien fonctionné tout de même.

J’ai multiplié les quantités par trois pour obtenir deux grosses terrines et surtout pour utiliser tout le lapin qu'il me restait !

 

 

Quel vin choisir ?

Un Saint Nicolas de Bourgueil (pensée particulière à mon papa)

 

 

MG 3149-1

Recette

 

Préparation : 2 h 30

Cuisson : 1 h 30

Attente : 48 heures


Ingrédients pour 2 grosses terrines (environ 25 personnes)

  • 1,500 kg de chair de lapin
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 300 g d’oignons
  • 300 g de carottes
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, queue de persil)
  • 3 cuil. à café de 4 épices
  • 1,200 kg de gorge de porc
  • 900 g de foie de lapin ou de volaille
  • 3 œufs
  • 45 cl de crème fraîche
  • 1,200 kg de barde
  • 150 g de noisettes entières
  • Sel, poivre (18 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de farce en comptant l’assaisonnement de la marinade : soit au total environ 100 g de sel et 16 à 17 g de poivre)

Préparation :

Couper la chair de lapin en lanières.

Dans un saladier, faire mariner le lapin avec le vin blanc, les oignons et les carottes émincés, le bouquet garni. Saler, poivrer. Ajouter les 4 épices. Mélanger. Protéger par un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur 48 heures.

Deux jours après, découper la gorge de porc en fines lanières.

Nettoyer le foie (ôter les nerfs, veines..)

Egoutter le lapin. Ôter les légumes et la marinade.

Découper les lanières de lapin en gros dés ou les laisser comme tels.

Hacher la gorge de porc, le foie.

Ajouter les œufs, la crème, les noisettes.

Mélanger l’ensemble généreusement.

Barder deux moules à terrine. Le garnir de farce. Refermer avec la barde.

Cuire au bain marie four chaud 180° c pendant 1h30.

Après cuisson, poser une planche et un poids sur la terrine pour bien l’agglomérer.

Laisser refroidir 24 heures avant de déguster.

 

Vous pouvez congeler la terrine ou bien la déguster dans la semaine qui suit sa préparation.

Attention à ne pas ajouter la marinade dans la préparation finale car elle contient des protéines et de l’albumine dégagées par la viande et cela n’est pas agréable au palais.

 

 

 
Terrine de lapin aux noisettes Terrine de lapin aux noisettes

 

 

 


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Published by inoule - dans Entrées froides
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commentaires

ed 11/07/2011 15:47



un peu difficile pour une débutante comme moi, moi ca à l'air succulent. Le saint nicolas doit aller très bien avec



Patzeltniel 07/05/2011 14:43



Bonjour Inoule, bonjour à tous.


Vous pouvez remplacez la gorge de porc par de la poitrine de porc fraiche, non découennée.


Vous avez raison quand vous dîtes qu'il faut un hachoir à viande.


Je hache avec la grosse grille la gorge de porc, puis avec la petite la viande d'appellation et le foie.


En règle générale une terinne est compsée de 1/3 de gorge ou poitrine de porc, 1/3 de foie (volaille, lapin..) et 1/3 de la viande d'appelation.


Et puis, il faut faire comme notre Amie Inoule, mettez des fruits secs (abricots, pruneaux, noisettes..) celà donne un bon goût et une bonne texture.


à bientôt, tous


Daniel Patzelt



inoule 09/05/2011 23:51



Bonjour Daniel,


Merci de votre passage. En fait je crois que la question était plutôt par quelle autre viande remplacer le porc (en l'occurence la gorge de porc) ? C'est pour cela que j'ai proposé la gorge de
veau....


En tous cas merci pour votre belle recette et pour toutes vos suggestions.


A très bientôt je l'espère.


Inoule



Nuage de Lait 18/03/2011 09:31



Je n'ai jamais fait de terrine , elle semble bien délicieuse


bravo elle est parfaitement réussie


bises


jojo



Cocopassions 16/03/2011 07:48



Coucou ma belle,


voilà absolument le genre de recette que j'aime cuisiner et partager avec mes amis lors de nos dînettes improvisées...


Je te trouve optimiste : 1 h le temps de tout désosser....hummmm, je vais devoir mettre le turbo je pense ;o)


 


Bon mercredi


 


Bises



inoule 17/03/2011 08:04



Hello Coco !


Alors je me suis effectivement trompée... J'avais même oublié de mettre le temps de cuisson et le temps de repos était faux... C'est corrigé !


Je te remercie de ta remarque et de ta perspicacité !!!


Bises


Inoule



Lili18 15/03/2011 14:25



Une bien belle terrine comme je les aime...accompagné d'une pomme de terre au four et une bonne salade, un bon repas en perspective ! Bises et bon après-midi à toi



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