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15 mai 2011 7 15 /05 /mai /2011 12:00

Qu’il est plaisant chers amis d’animer un blog culinaire !

Invitée récemment à une rencontre gastronomique au restaurant « Antoine » de Paris,

J’ai passé, en excellente compagnie, un moment  extraordinaire,

Le chef Mickaël Féval a partagé ses meilleures recettes et nous a beaucoup appris…

 

J’arrête de suite, je vous rassure, je ne vais pas écrire en vers tout le texte de cet article mais l’évènement était tellement exceptionnel et agréable en tous points qu’il méritait bien un petit poème (à peine) improvisé !

 

«[…] Mickaël Féval est le jeune chef du dernier né des restaurants de poisson haut de gamme, Antoine, situé au cœur du triangle d’or parisien et couronné de nombreux prix.

Il a été élu Etoile montante de la gastronomie 2010 par un jury de journalistes parrainé par Alain Passard lors du Trophée Jacquart.

Formé par les étoilés Eric Briffard au Plaza Athénée, et Bernard Loiseau à Saulieu, le savoir-faire et la créativité de Mickaël tiennent à des cuissons justes, en surface, rosé à l’arête, qui révèlent les saveurs insoupçonnées autant de produits exceptionnels que de produits courants que l’on croyait connaître. Une fausse simplicité que l’on pourrait appeler une cuisine de « la ligne claire » qui exhausse les saveurs, sans les étouffer avec des apprêts superflus […] »

[extrait du livre de recettes « Pêche en Norvège » du chef Mickaël Féval et du photographe Tom Haga]

 

restau-antoine 9382Le chef Mickaël Féval (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 

 

L’objet de cette rencontre culinaire était de travailler et de découvrir les produits de la mer de Norvège.

 

Le programme de la demi-journée était le suivant :

  •  Accueil de l’équipe de blogueuses (nous étions 5) au restaurant « Antoine »
  •  Réalisation de 2 recettes avec le chef Mickaël Féval
  •  Démonstration de 2 recettes par le chef Mickaël Féval
  •  Petite pause au palais de Tokyo à deux pas du restaurant
  •  Somptueux dîner dans un salon privé

 

restau-antoine 9475

 Notre équipe au travail (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 

 

Les recettes que nous avons réalisées avec le chef :


   1) Tartare de saumon de Norvège

 

Simplicité et saveur sont les maîtres mots de cette recette. Le grand avantage est que l’on peut préparer le tartare à l’avance puis assaisonner et dresser au dernier moment.

Il s'agit tout simplement de saumon frais coupé en petits morceaux avec du sel, du piment d'espelette, de l'huile d'olive et du zeste de combava (petit agrume vert à l'écorce cabossée que l'on voit sur la photo plus bas). Avec quelques légumes crus joliment coupés, une petite mousse de pamplemousse (mixer du jus de pamplemousse avec une pointe de lécithine de soja) et une tuile à l'encre de seiche et au sésame...

J’ai adoré !!

 

Photo 157-1Les magnifiques légumes que nous avons utilisés pour la recette

 

Photo 167-1Notre table de travail

 

 restau-antoine 9353

Les épices (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 

restau-antoine 9488

Saumon de Norvège coupé en petits dés (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 



Photo 200-1

L'assiette que j'ai réalisée


 

 2) Cabillaud de Norvège façon gravlaks.

 

Fabuleuse recette qui permet de mettre en évidence des magnifiques couleurs arc en ciel sur la chair du poisson mariné. Traditionnellement, le gravlaks est une recette de saumon cru mariné mais la marinade se prête également au cabillaud.

 

Photo 175-1 Cabillaud de Norvège

 

restau-antoine 9412Le chef en pleine découpe   (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 

Photo 177-1

Le mélange "gravlak" (sucre, sel, épices)

 

Photo 176-1Faire mariner le cabillaud

 

Photo 183-1

Découpe du cabillaud qui a mariné plusieurs heures - à faire en perpendiculaire des fibres du poisson

(crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)

 

Photo 188-1

Cabillaud façon "Gravlaks" à déguster avec des petits légumes au vinaigre.

 

restau-antoine 9452Dégustation (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)


 

Les recettes que le chef nous a montrées :

Ø     

3) Dos de saumon de Norvège en croûte d'argile

 Photo 203-1

   Etaler l'argile finement

 

 

Photo 209-1

 Envelopper le saumon du Norvège dans du papier sulfurisé

 

 

Photo 211-1

Déposer le saumon au centre de l'argile

 

 

Photo 215-1

 

Photo 216-1

Cuisson pendant quelques minutes dans l'eau bouillante

 

Photo 220-1

Présentation à l'assiette, il n'y a plus qu'à "casser la croute"...

 

Photo 229-1

 

Photo 237-1

Et découvrir un saumon cuit à point...

 



 4) Cabillaud de Norvège en cocotte lutée

Photo 244-1 Le chef: un passionné pédagogue...

 

Photo 246-1

Photo 269-1Faire sauter les légumes à l'huile d'olive...

 

Photo 276-1Dos de cabillaud de Norvège...

 

 

Photo 279-1

 

Photo 285-1Luter les petites cocottes avec une pâte bien parfumée (herbes de provence, épices) pour que cela embaume en sortant du four...

 

Photo 304-1Et le résultat... Appétissant non ?.


 

 

Après une petite pause au palais de Tokyo, nous sommes revenus au restaurant pour dîner délicieux:

 

 1) Tartare de Saint Pierre, verveine & Pomelos

Photo 310-1

 

Photo 312-1

2) Croustillant d'églefin de Norvège au basilic, coulis de mangue aux épices

 

Photo 316-1

 

Photo 315-1

 

3) Dos de saumon façon Gravelax, marmelade d'agrumes

 

Photo 323-1

 


4) Cabillaud de Norvège rôti, coques marinières & gnocchis de pomme de terre monalisa

 

Photo 339-1

 

 

Photo 336-1


5) Rhubarbes pochées, Dacquoise amande & sorbet fraise

 

Photo 340-1

 

Photo 342-1


 Photo 346-1

 

6) Et enfin les petites mignardises :

 

Photo 350-1

Photo 352-1

Les vins que nous avons bus en accompagnement:

 

  • Champagne Jacquart, brut mosaique
  • Muscat d'Alsace 2009, Domaine Paul Blanck
  • Côtes d'Aix en Provence 2010, Château du Seuil
  • Vin de pays des Côtes de Gascogne 2009, Domaine Mémarol


Il est possible de trouver des produits de la mer de Norvège dans toutes les chaînes de distribution mais aussi chez les poissonniers dans toute la France.

J’ai d’ailleurs acheté aujourd’hui du cabillaud de Norvège que j’ai trouvé très facilement.



Les coordonnées du restaurant :

Restaurant Antoine

10 avenue de New York

75 016 Paris

 

(Carte de 48 à 134 euros) 

 

Je vous recommande également le très beau livre « Pêche en Norvège » du chef Mickaël Féval et du photographe Tom Haga dans lequel vous trouverez quelques unes des recettes que j'ai citées.

 

Vous pouvez aussi retrouver d'autres recettes du chef, en video sur le site: www.hinoki-editeur.com

 

Un immense merci au chef Mickaël Féval et à son équipe (notamment à Julie qui nous a gentiment aidés malgré le fait que son service soit terminé), à Johan Kvalheim (www.poissons-de-norvege.com) et à son équipe ; à Anne-Charlotte Perrard et à l’agence Heaven ; à Rym Baghouli (www.r-bcom.com) ; à Arthur Dressler (www.arthur-dressler.com) qui nous a photographiés en pleine action, à toutes les blogueuses présentes (Anne, Vero, Agnes, Clemence) que j’étais ravie de revoir ou de rencontrer pour la première fois… et enfin… au gingembre tokyoïte (private joke).

 

 

 

 

 

 


   

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Published by inoule - dans Coups de coeur
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commentaires

senga50 12/06/2011 03:54



Merci Ingrid, les photos sont superbes ! j'ai publié aussi un petit billet sur mon blog... Bisous, à bientôt



tiuscha 17/05/2011 21:14



Super moment, un des événements que j'aurais aimé faire si j'avais été sur place, Antoine a une belle réputation et le livre du chef est superbe ! Merci pour ton reportage complet et détaillé



Les Casseroles de Nawal 15/05/2011 12:55



Superbe ! ;)))



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