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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 16:00
Toujours à la recherche de nouveaux goûts et de nouvelles expériences culinaires, j'ai testé pour vous cette recette typique du nouvel an vietnamien (c'est un peu comme notre fameuse "dinde aux marrons")...

Cela fait plusieurs années maintenant que ma copine/collègue Thi Noï m'en donne à chaque nouvel an chinois... J'adore !!!!

Cette année, j'ai voulu en faire moi même....
Pas gagné d'avance car il faut un tour de main quasi ancestral... Mais je ne suis pas mécontente du résultat...
C'est très long à faire que je comprends mieux à l'issue de cette "épreuve" pourquoi Thi-Noï n'en fait qu'une fois par an avec sa maman !!!!!

Ce sont des "paquets" de riz, de soja et de porc, cuits enrobés dans une feuille de bananier pendant 6 heures. On obtient des sortes de blocs de riz cuits. On les coupe en tranche et on les fait revenir dans un peu d'huile avant de les manger. C'est parfumé, moelleux et délicieux (mes enfants adorent) !!!

Ah oui, j'oubliais... "Khao Tom" signifie "riz cuit", c'est le nom Laotien, je ne sais pas quel est le nom vietnamien !!

Khao-Tom 0662-1

Khao-Tom 0653-1

Temps de préparation : 2 heures

 

Temps de cuisson : 6 heures 30 minutes

Temps d'attente : 4 ou 5 heures

 

Ingrédients pour 8 "paquets" :

-2 kg de riz gluant

-1 kg de soja dépelliculé

-8 belles tranches de travers de porc

-Sauce d'huitre (magasin asiatique)

-Epices 5 parfums (magasin asiatique)

-Glutamate (magasin asiatique)

-1 kg de feuilles de bananier (à commander en magasin asiatique)

-Sel, poivre

-Un peu d'huile de tournesol

 

Matériel particulier:

-Film alimentaire spécial cuisson

-Ficelle plastifiée

-Une grande marmite

 


Recette :

 

1) Faire tremper le riz gluant dans de l'eau salée pendant 4 ou 5 heures.

Khao-Tom 0604

Khao-Tom 0608


2) Faire tremper le soja dans de l'eau salée pendant 4 ou 5 heures.

 

Khao-Tom 0605


3) Saupoudrer les travers de porc d'épices 5 parfums. Les saler,les poivrer, saupoudrer un peu de glutamate et les enrober de sauce d'huitre des deux côtés. Laisser mariner à plat et au frais pendant 4 à 5 heures.

 

Khao-Tom 0624

 

4) Cuire le soja dans l'eau salée bouillante pendant 10 à 15 minutes ou alors le cuire à la vapeur. Egoutter le soja et le piler (j'ai utilisé un mixeur car je n'ai pas  de pilon) jusqu'à ce qu'il soit bien écrasé.

 

5) Laver les feuilles de bananier et les sécher.


Khao-Tom 0614

6) Prendre un moule creux (j'ai utilisé une boîte en plastique) et répéter les opérations suivantes pour chaque "paquet" de Khao Tom:
-Garnir la boite de film alimentaire spécial cuisson (il faut que le film dépasse).
Khao-Tom 0618
-Tapisser le film de morceaux de feuille de bananier.
Khao-Tom 0619
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Khao-Tom 0621
-Déposer une dose de riz égoutté au fond (utiliser un doseur de façon à toujours mettre la même quantité de riz dans chaque "paquet").
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-Déposer une dose de soja écrasé.
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-Déposer en longueur un tranche de travers de porc et recouvrir d'une dose de soja (Laisser la couenne et les cartilages, ils "fondent" durant la cuisson de 6 heures).
Khao-Tom 0629
-Recouvrir d'une dose de riz.
Khao-Tom 0625
-Refermer les feuilles de bananier sur le riz de façon hermétique.
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-Bien enfermer le tout dans le film et bien ficeler en largeur et en longueur.
Khao-Tom 0627Khao-Tom 0628
-Piquer le paquet avec un cure-dent un peu partout (très important pour la cuisson).

7) Faire cuire tous les paquets dans une marmite d'eau pendant 6 heures. Ajouter de l'eau au fur et à mesure qu'elle s'évapore, les paquets doivent toujours être immergés.

Khao-Tom 0632

 

8) Sortir les paquets et les aplatir avec une planche et un poids pendant quelques heures (cela permet d'éliminer le surplus d'eau).

Khao-Tom 0653-1


9) Retirer la ficelle, le film et la feuille de bananier. Couper des tranches et les faire revenir sur les deux faces dans un peu d'huile. Déguster bien chaud.

 

Remarque: les paquets se congèlent très bien.

 

 

 

Khao Tom Khao Tom



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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 10:00

Je sais que les recettes de foie gras fleurissent actuellement dans la blogosphère et que vous en avez peut-être "ras la casquette" alors même que les fêtes n'ont pas commencé...

Mais il fallait bien que j'apporte ma petite participation à l'édifice...
Surtout que je voulais participer au concours de 750 grammes... Incorrigible "concouriste" que je suis...

concours 750g
J'ai utilisé la technique d'Eric Léautey pour la cuisson du foie. Je l'aime bien car elle permet une cuisson homogène avec moins de perte de graisse. Les morceaux de foie sont cuits à plat et la terrine est constituée après cuisson.

Photo 014-1

L'inspiration basque est venue comme ça...
Peut-être parceque j'aime bien le pays Basque et que le piment d'Espelette m'inspire toujours...
Mon foie gras se paye un petit tour dans le sud ouest avec le yaourt de brebis des blinis, le piment d'Espelette, le jambon de Bayonne et l'espuma de poivrons...
De plus, l'idée de le présenter en petits lingots permet de dresser de jolies assiettes !

Ingrédients:


Pour le foie gras:

-Un foie gras frais d'environ 500 grammes
-1 cuil. à café rase de sel
-1/2 cuil. à café rase de poivre blanc
-1 cuil. à soupe de porto blanc
-1 cuil. à soupe de cognac
-2 bonne pincées de piment d'Espelette moulu
-2 ou 3 fines tranches de jambon de Bayonne

Pour l'espuma de poivrons:
-2 poivrons rouges
-10 cl de crème liquide
-1 ou 2 pincées de sucre en poudre
-2 bonnes pincées de piment d'Espelette moulu
-Sel, poivre

Pour les blinis:
-85 grammes de farine bise (semi-complète)
-1 yaourt au lait de brebis
-1 cuil. à soupe d'oignon semoule
-5 cl de lait
-5 cl de crème liquide
-1 oeuf
-25 g de beurre demi-sel
-Sel, poivre

Recette:

La veille ou quelques jours avant:
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le réserver sur le plan de travail (il doit être à température ambiante pour le travailler).
Photo 009
Couper le foie gras en deux dans le sens de la longueur et le déveiner soigneusement avec un petit couteau.
S'il reste des traces de sang, laisser tremper le foie dans de l'eau froide avec quelques glaçons et du gros sel pendant 1 ou 2 heures. Eponger soigneusement.
Photo 010
Filmer le fond d'un plat assez large allant au four (utiliser un film supportant la cuisson). Disposer les morceaux de foie dans le plat puis répartir le sel, le poivre, le cognac, le porto et le piment d'Espelette. Filmer le dessus en rabattant le film du dessous par dessus afin d'"enfermer" les morceaux de foie. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Photo 011
Sortir le plat de réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il soit à température ambiante (sinon cela fausse la cuisson). Préchauffer le four à 90°C (th. 3). Mettre le plat au four et cuire pendant 25 minutes.
Photo 013
Répartir les morceaux de foie dans 6 petits moules à cake (j'ai utilisé un moule silicone) et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Photo 007

Le jour J:
Laver les poivrons et les déposer entiers dans un plat. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient grillés.
Photo 001
Les refroidir, enlever la peau (elle se retire facilement) et retirer les graines à l'intérieur.
Mixer avec 10 cl de crème liquide, du piment d'Espelette, un peu de sucre, du sel et du poivre.
Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche ou deux de gaz (selon la contenance du siphon) et réserver.

Préparer la pâte à blinis en mélangeant la farine, le jaune d'oeuf, le lait, la crème, le yaourt de brebis, le beurre fondu et l'oignon semoule. Mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et incorporer délicatement le blanc d'oeuf monté en neige. Saler et poivrer éventuellement.
Préchauffer une poêle à crèpes antiadhésive et répartir 4 ou 5 petits tas de pâte (environ une petite cuillère à café) sur la poêle. Laisser cuire puis retourner les blinis pour cuire l'autre côté. Réserver dans une assiette puis recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Maintenir au chaud.

Dresser les assiettes:
Démouler les foies gras et les déposer dans chaque assiette. Déposer dessus un rectangle de jambon de Bayonne (découpé au ciseau). Décorer avec un peu de persil ou des petites feuilles de basilic.
Remplir des mini verrines d'espuma de poivrons à l'aide du siphon et déposer à côté du foie gras.
Disposer quelques blinis à côté du foie gras. Décorer de pincées de piment d'Espelette et servir de suite.

 

 

Lingots de foie gras sur un air basque-copie-1 Lingots de foie gras sur un air basque

 


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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 12:00
Les fêtes arrivent et je vais prochainement préparer plein de bonnes choses pour le réveillon de Noël alors dans cet état d'esprit je trouvais intéressant de faire un billet avec mes recettes fétiches.

Comme nous sommes très nombreux dans la famille et que j'aime bien préparer plein de recettes différentes, je cuisine à l'avance et je congèle ce qui peut l'être (exemple: gougères ou macarons). C'est pratique et cela permet d'éviter de passer son temps en cuisine le 24 décembre.



APERITIF

=> Je prépare tous les ans des gougères à différents fromages.
Il suffit de les sortir du congélateur, de les laisser décongeler, de les passer un petit peu au four avant de servir et le tour est joué.

 

 

J'ai quelques nouvelles idées de gougères pour cette année que je vous proposerai prochainement


=> Voici une autre recette que j'affectionne particulièrement et qui se congèle également très bien.


 


=> Vous pouvez également faire quelques cakes à l'avance.

 

 

Cake à la roquette, aux noix et aux pistaches

 

 

 

 

=> Et pour une touche originale, proposez ces délicieuses brochettes de crevettes sucrées/salées. Elles demandent un peu plus de travail mais se préparent aisément si vous n'êtes pas trop nombreux.

 

 


Crevettes au caramel d'oranges et graînes de sésame grillées

 

 

ENTREES

Chez nous pas de réveillon sans escargots, saumon fumé ou foie gras (je publierai un billet sur le sujet prochainement).
Cela dit, vous pouvez opter pour des recettes un peu différentes et tout aussi raffinées.

=> Des îles flottantes salées à la crème d'asperges (utilisez des asperges vertes en bocaux pour l'occasion). C'est assez facile à faire et cela fait son petit effet...
Je fais quasiment la même recette avec des fonds d'artichauts (recette proposée dans mon livre VERRINES LA CLASSE).

Iles flottantes salées au piment d'Espelette et crème d'asperges vertes

 

 


=> Si vous n'êtes pas trop nombreux vous pouvez également préparer cette excellente recette de feuilleté. Les légumes utilisés ne sont plus de saison mais peut-être avez-vous congelé une bonne ratatouille durant l'été dernier ?


 

 


PLATS

Pour le réveillon, nous mangeons du boudin blanc avec de la salade mais le jour de Noël, place aux chapons, oies ou gigot d'agneau.
Ce n'est pas la partie du repas où j'interviens (moi ce sont les desserts), mais je peux tout de même vous proposer quelques idées issues de ma "base de données" de recettes....


=> Facile à réaliser, cette recette servie à l'assiette plaira certainement à tous les convives.
Médaillons d'agneau au beurre d'orange

=> Une recette que j'adore et que j'ai dernièrement préparée à l'occasion du Salon du blog culinaire de Soissons.


=> Enfin, un recette vraiment délicieuse et originale...


DESSERTS

C'est le domaine où j'interviens... J'aime bien demander à chacun ce qu'il voudrait que je fasse et ce sont souvent les mêmes recettes qui reviennent d'une année à l'autre...
Avec des préparations simples ou plus sophistiquées, j'essaye de faire plaisir à tout le monde. L'année dernière j'avais fait 7 sortes de macarons différents et je recommence cette année avec d'autres parfums (publication des recettes durant le mois de décembre).


Macarons rhubarbe gingembre

Macarons à l'orange sanguine caramélisée

 

Mini-tartelettes "macaronnées" aux mûres

 


Il y a également l'incontournable gâteau au vin blanc et sa crème anglaise...

 


Gâteau au vin blanc

 

 


Fondant de pommes caramélisées et crème anglaise

 

Un bon gâteau au chocolat...

 


Gateau au chocolat

 

Le pâté aux prunes familial (avec les Reines-Claudes du congel...)

 

 


Pâté aux prunes angevin

 

Ou encore les choux à la crème caramélisés...

 


Choux à la crème caramélisés

 

 

Puis de délicieuses bouchées asiatiques....

 

 


CONFISERIES ET PETITES DOUCEURS

Impossible de passer les fêtes de fin d'année sans chocolat et autres bouchées délicieuses... 

 

 

Truffes au chocolat fondantes

 

 

 

 

Et enfin, pour se réchauffer le 25 après-midi, une recette originale qui sent bon l'hiver et le feu de cheminée...


Cidre chaud épicé

 


Bonnes fêtes à tous !


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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 08:00

Aujourd'hui je remets à l'ordre du jour une recette qui me tient vraiment à coeur car je l'aime beaucoup.
Le titre exact est "Millefeuilles de joues de porc braisées au cidre et aux châtaignes, sauce crémeuse au foie gras".

Peut-être vous souvenez-vous de cette recette car je l'avais imaginée et publiée l'année dernière dans le cadre de ma participation au Grand Défi Tripier...

Joueuse invétérée, je la propose de nouveau aujourd'hui pour participer au concours LE NOEL DES BLOGUEURS.

L'essayer c'est l'adopter:  elle est festive, assez facile à faire, originale et délicieuse...
Vous pouvez la préparer à l'avance et ne faire le montage qu'au dernier moment si vous avez de nombreux convives.
Je vous recommande de commander les joues de porc un peu à l'avance chez votre boucher car elles ne sont pas toujours faciles à trouver.
J'ai bien fait la pub de la recette ? Hihi !


Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

·    800 à 900 g de joues de porc

·    120 g de châtaignes cuites (en boite ou sous-vide)

·    1 cuil. à soupe de graisse de canard

·    ½ poivron orange

·    2 échalotes

·    75 cl de cidre doux

·    1 cuil. à café de fond de veau

·    1 cuil. à café de maïzena

·    2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

·    100 g de bloc de foie gras

·    4 feuilles de pâte filo

·    Sel


Préparation

1) Préparer les joues en retirant les membranes qui les entourent avec un petit couteau bien tranchant.

2) Laver le demi-poivron, retirer les graines et le couper en petits dés.

3) Peler et émincer les échalotes.

4) Faire revenir sur feu vif les joues de porc pendant quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard, les échalotes émincées et le poivron. Saler, couvrir la viande avec du cidre, baisser le feu et laisser mijoter avec un couvercle pendant 1h15. Ajouter du cidre régulièrement pour éviter que la viande ne brûle: elle doit juste "braiser".

5) Verser les châtaignes rincées et égouttées dans la sauteuse puis laisser mijoter 15 minutes de plus.

6) Retirer de la sauteuse la viande, les châtaignes et les morceaux de poivron. Mettre 4 châtaignes entières de côté. Couper au couteau et à la fourchette la viande et le reste des châtaignes en petits morceaux. Réserver au chaud.

7) Préchauffer le four à 180°C. Superposer les 4 feuilles de pâte filo et découper 12 carrés de feuilles superposées égaux. Déposer ces carrés sur un plaque antiadhésive et enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées.

8) Pendant ce temps, verser de l'eau chaude dans la sauteuse pour déglacer les sucs de cuisson (il faut qu'au total il y ait environ 30 cl de liquide).

Ajouter le fond de veau, bien mélanger, filtrer et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter la maïzena et faire épaissir quelques minutes sur feu doux. Ajouter la crème fraîche et 80 g de foie gras coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser mijoter 1 ou 2 minutes le temps que le foie gras fonde.

9) Dresser les millefeuilles: déposer un rectangle de feuilles filo dans chaque assiette, répartir sur le dessus de la viande et des châtaignes coupées, recouvrir d'un rectangle de feuilles filo, répartir de nouveau de la viande et des châtaignes, terminer par un rectangle de feuilles filo puis décorer d'une châtaigne, de petits dés de foie gras et de persil finement ciselé.

10) Servir bien chaud avec la sauce au foie gras.  



Millefeuilles-de-joues-de-porc.pdf Millefeuilles de joues de porc.pdf


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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 20:26
Novembre est le mois des produits tripiers...

Dans le cadre du jeu Le grand défi tripier, j'ai imaginé et réalisé une petite recette que j'ai inscrite...

J'ai décidé de participer dans la catégorie "Bonnes joues" avec un "Millefeuilles de joues de porc braisées aux châtaignes et au cidre, sauce crémeuse au foie gras"....

Un délice !!!!!

Maintenant il me faudrait le maximum de supporters pour avoir une chance de gagner alors je fais appel à vous lecteurs réguliers ou occasionnels... Si ma recette vous plait bien évidemment et avec tous mes remerciements !
Il y aura un tirage au sort parmi tous les supporters pour gagner un chèque de 1000 euros, motivant non ?

Pour supporter ma recette il faut cliquer 
ICI (en vous inscrivant à partir du lien vous supportez ma recette) ! Sinon la recette est ICI !

De plus, tout au long du mois de novembre je diffuserai des videos de recettes tripières "Family Tripes" vraiment très sympas, vous pouvez les voir sur la colonne de droite...



Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

·    800 à 900 g de joues de porc

·    1 cuil. à soupe de graisse de canard

·    ½ poivron orange

·    2 échalotes

·    75 cl de cidre doux

·    1 cuil. à café de fond de veau

·    1 cuil. à café de maïzena

·    2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

·    100 g de bloc de foie gras

·    4 feuilles de pâte filo

·    Sel


Préparation

1) Préparer les joues en retirant les membranes qui les entourent avec un petit couteau bien tranchant.

2) Laver le demi-poivron, retirer les graines et le couper en petits dés.

3) Peler et émincer les échalotes.

4) Faire revenir sur feu vif les joues de porc pendant quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard, les échalotes émincées et le poivron. Saler, couvrir la viande avec du cidre, baisser le feu et laisser mijoter avec un couvercle pendant 1h15. Ajouter du cidre régulièrement pour éviter que la viande ne brûle: elle doit juste "braiser".

5) Verser les châtaignes rincées et égouttées dans la sauteuse puis laisser mijoter 15 minutes de plus.

6) Retirer de la sauteuse la viande, les châtaignes et les morceaux de poivron. Mettre 4 châtaignes entières de côté. Couper au couteau et à la fourchette la viande et le reste des châtaignes en petits morceaux. Réserver au chaud.

7) Préchauffer le four à 180°C. Superposer les 4 feuilles de pâte filo et découper 12 carrés de feuilles superposées égaux. Déposer ces carrés sur un plaque antiadhésive et enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées.

8) Pendant ce temps, verser de l'eau chaude dans la sauteuse pour déglacer les sucs de cuisson (il faut qu'au total il y ait environ 30 cl de liquide).

Ajouter le fond de veau, bien mélanger, filtrer et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter la maïzena et faire épaissir quelques minutes sur feu doux. Ajouter la crème fraîche et 80 g de foie gras coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser mijoter 1 ou 2 minutes le temps que le foie gras fonde.

9) Dresser les millefeuilles: déposer un rectangle de feuilles filo dans chaque assiette, répartir sur le dessus de la viande et des châtaignes coupées, recouvrir d'un rectangle de feuilles filo, répartir de nouveau de la viande et des châtaignes, terminer par un rectangle de feuilles filo puis décorer d'une châtaigne, de petits dés de foie gras et de persil finement ciselé.

10) Servir bien chaud avec la sauce au foie gras.  



Millefeuilles-de-joues-de-porc.pdf Millefeuilles de joues de porc.pdf


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