Joue de lotte farcie au jambon cru et aux noix, sauce pomme et figue

12.10.2010

Ce soir je vous propose une recette automnale qui peut se manger en entrée car les quantités sont petites.

C'est une recette que j'ai imaginée et réalisée dans ma tête quelques jours avant de passer à l'action, comme très souvent...

Et le résultat est vraiment très intéressant gustativement... Je vous recommande de tester !!!

Désolée pour les photos nocturnes... pas très belles...

Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 joues de lotte

- 6 tranches de jambon cru

- 1 cuil. à soupe de crème fraiche

- 20 cerneaux de noix

- Huile d'olive

- Un peu de jus de pomme granny smith

Pour la sauce:

- 2 figues violettes

- 1/2 pomme granny smith

- 0,5 litre de fumet de poisson

- 1 peu de sucre

- 50 g de beurre demi-sel

Pour l'accompagnement:

- 2 pommes vertes granny smith

- Le jus d'un citron vert

- Mesclun de salade (mache, roquette etc)

- 4 cerneaux de noix

Vinaigrette:

- 1,5 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil. à soupe d'huile de noisette

- 1 cuil. à soupe d'huile de noix

- Poivre, sel

Recette:

1) Mixer ensemble assez grossièrement le jambon cru (en ayant préalablement mis de côté quelques lamelles fines), les cerneaux de noix et la crème fraiche.

2) Retirer la peau des joues de lotte à l'aide d'un petit couteau. Les fendre en deux (pas complètement) et les farcir avec le mélange précédemment mixé. Rouler les joues dans du film alimentaire supportant la cuisson (comme des bonbons) et nouer les extrémités du film.

3) Couper 2 figues en petits morceaux et la faire caraméliser pendant quelques minutes avec un peu de sucre et la demi pomme rapée. Verser le fumet de poisson et laisser cuire/infuser pendant 15 à 20 minutes à feu doux.

4) Fendre 4 figues en 4 sur la moitié supérieure et les passer au four pendant 7 à 8 minutes à 180°C (th. 6).

5) Filtrer la sauce pour retirer les morceaux de figues et de pommes et la monter au beurre demi-sel sur feu doux avec un fouet. Réserver.

6) Préparer la vinaigrette et assaisonner la salade.

7) Cuire les joues de lotte à la vapeur pendant 8 à 10 minutes. Enlever le film et faire revenir les joues dans de l'huile d'olive. Ajouter un peu de jus de pommes pour caraméliser. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

8) Dresser les assiettes en déposant de la pomme rapée à l'aide d'un cercle, surmonter de mesclun de salade assaissonnée et d'un cerneau de noix ; déposer une joue de lotte avec de la sauce et quelques lamelles de jambon ; terminer par une figue rôtie. Servir de suite.

Lotte farcie