Terrine de lapin aux noisettes

14.03.2011

Cette recette m’a gentiment été donnée par Daniel Patzelt, un talentueux enseignant en lycée hôtelier, auteur culinaire (macarons) et animateur radio dans une émission culinaire sur Radio France Bleue Belfort Montbéliart à laquelle j’ai eu l’immense plaisir d’être invitée il y a maintenant quelques mois.

J’ai testé cette recette pour les fêtes de fin d’année.

J’appréhendais un peu car c’était la première fois que je faisais une terrine mais il fallait absolument que j’écoule les restes de lapins que j’avais au congélateur suite à mes entrainements pour participer au concours Taittinger amateur de 2010.

J’ai un peu peiné à hacher la gorge de porc, je pense que l’utilisation d’un hachoir à viande est quasi nécessaire pour faciliter la préparation, je n’avais qu’un mixeur mais cela a bien fonctionné tout de même.

J’ai multiplié les quantités par trois pour obtenir deux grosses terrines et surtout pour utiliser tout le lapin qu'il me restait !

Quel vin choisir ?

Un Saint Nicolas de Bourgueil (pensée particulière à mon papa)

MG 3149-1

Recette

Préparation : 2 h 30

Cuisson : 1 h 30

Attente : 48 heures

Ingrédients pour 2 grosses terrines (environ 25 personnes)

1,500 kg de chair de lapin
1 litre de vin blanc sec
300 g d’oignons
300 g de carottes
1 bouquet garni (laurier, thym, queue de persil)
3 cuil. à café de 4 épices
1,200 kg de gorge de porc
900 g de foie de lapin ou de volaille
3 œufs
45 cl de crème fraîche
1,200 kg de barde
150 g de noisettes entières
Sel, poivre (18 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de farce en comptant l’assaisonnement de la marinade : soit au total environ 100 g de sel et 16 à 17 g de poivre)

Préparation :

Couper la chair de lapin en lanières.

Dans un saladier, faire mariner le lapin avec le vin blanc, les oignons et les carottes émincés, le bouquet garni. Saler, poivrer. Ajouter les 4 épices. Mélanger. Protéger par un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur 48 heures.

Deux jours après, découper la gorge de porc en fines lanières.

Nettoyer le foie (ôter les nerfs, veines..)

Egoutter le lapin. Ôter les légumes et la marinade.

Découper les lanières de lapin en gros dés ou les laisser comme tels.

Hacher la gorge de porc, le foie.

Ajouter les œufs, la crème, les noisettes.

Mélanger l’ensemble généreusement.

Barder deux moules à terrine. Le garnir de farce. Refermer avec la barde.

Cuire au bain marie four chaud 180° c pendant 1h30.

Après cuisson, poser une planche et un poids sur la terrine pour bien l’agglomérer.

Laisser refroidir 24 heures avant de déguster.

Vous pouvez congeler la terrine ou bien la déguster dans la semaine qui suit sa préparation.

Attention à ne pas ajouter la marinade dans la préparation finale car elle contient des protéines et de l’albumine dégagées par la viande et cela n’est pas agréable au palais.

Terrine de lapin aux noisettes