Qu’il est plaisant chers amis d’animer un blog culinaire !
Invitée récemment à une rencontre gastronomique au restaurant « Antoine » de Paris,
J’ai passé, en excellente compagnie, un moment extraordinaire,
Le chef Mickaël Féval a partagé ses meilleures recettes et nous a beaucoup appris…
J’arrête de suite, je vous rassure, je ne vais pas écrire en vers tout le texte de cet article mais l’évènement était tellement exceptionnel et agréable en tous points qu’il méritait bien un petit poème (à peine) improvisé !
«[…] Mickaël Féval est le jeune chef du dernier né des restaurants de poisson haut de gamme, Antoine, situé au cœur du triangle d’or parisien et couronné de nombreux prix.
Il a été élu Etoile montante de la gastronomie 2010 par un jury de journalistes parrainé par Alain Passard lors du Trophée Jacquart.
Formé par les étoilés Eric Briffard au Plaza Athénée, et Bernard Loiseau à Saulieu, le savoir-faire et la créativité de Mickaël tiennent à des cuissons justes, en surface, rosé à l’arête, qui révèlent les saveurs insoupçonnées autant de produits exceptionnels que de produits courants que l’on croyait connaître. Une fausse simplicité que l’on pourrait appeler une cuisine de « la ligne claire » qui exhausse les saveurs, sans les étouffer avec des apprêts superflus […] »
[extrait du livre de recettes « Pêche en Norvège » du chef Mickaël Féval et du photographe Tom Haga]
Le chef Mickaël Féval (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
L’objet de cette rencontre culinaire était de travailler et de découvrir les produits de la mer de Norvège.
Le programme de la demi-journée était le suivant :
- Accueil de l’équipe de blogueuses (nous étions 5) au restaurant « Antoine »
- Réalisation de 2 recettes avec le chef Mickaël Féval
- Démonstration de 2 recettes par le chef Mickaël Féval
- Petite pause au palais de Tokyo à deux pas du restaurant
- Somptueux dîner dans un salon privé
Notre équipe au travail (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
Les recettes que nous avons réalisées avec le chef :
1) Tartare de saumon de Norvège
Simplicité et saveur sont les maîtres mots de cette recette. Le grand avantage est que l’on peut préparer le tartare à l’avance puis assaisonner et dresser au dernier moment.
Il s'agit tout simplement de saumon frais coupé en petits morceaux avec du sel, du piment d'espelette, de l'huile d'olive et du zeste de combava (petit agrume vert à l'écorce cabossée que l'on voit sur la photo plus bas). Avec quelques légumes crus joliment coupés, une petite mousse de pamplemousse (mixer du jus de pamplemousse avec une pointe de lécithine de soja) et une tuile à l'encre de seiche et au sésame...
J’ai adoré !!
Les magnifiques légumes que nous avons utilisés pour la recette
Notre table de travail
Les épices (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
Saumon de Norvège coupé en petits dés (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
L'assiette que j'ai réalisée
2) Cabillaud de Norvège façon gravlaks.
Fabuleuse recette qui permet de mettre en évidence des magnifiques couleurs arc en ciel sur la chair du poisson mariné. Traditionnellement, le gravlaks est une recette de saumon cru mariné mais la marinade se prête également au cabillaud.
Cabillaud de Norvège
Le chef en pleine découpe (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
Le mélange "gravlak" (sucre, sel, épices)
Faire mariner le cabillaud
Découpe du cabillaud qui a mariné plusieurs heures - à faire en perpendiculaire des fibres du poisson
(crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
Cabillaud façon "Gravlaks" à déguster avec des petits légumes au vinaigre.
Dégustation (crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)
Les recettes que le chef nous a montrées :
Ø
3) Dos de saumon de Norvège en croûte d'argile
Etaler l'argile finement
Envelopper le saumon du Norvège dans du papier sulfurisé
Déposer le saumon au centre de l'argile
Cuisson pendant quelques minutes dans l'eau bouillante
Présentation à l'assiette, il n'y a plus qu'à "casser la croute"...
Et découvrir un saumon cuit à point...
4) Cabillaud de Norvège en cocotte lutée
Le chef: un passionné pédagogue...
Faire sauter les légumes à l'huile d'olive...
Dos de cabillaud de Norvège...
Luter les petites cocottes avec une pâte bien parfumée (herbes de provence, épices) pour que cela embaume en sortant du four...
Et le résultat... Appétissant non ?.
Après une petite pause au palais de Tokyo, nous sommes revenus au restaurant pour dîner délicieux:
1) Tartare de Saint Pierre, verveine & Pomelos
2) Croustillant d'églefin de Norvège au basilic, coulis de mangue aux épices
3) Dos de saumon façon Gravelax, marmelade d'agrumes
4) Cabillaud de Norvège rôti, coques marinières & gnocchis de pomme de terre monalisa
5) Rhubarbes pochées, Dacquoise amande & sorbet fraise
6) Et enfin les petites mignardises :
Les vins que nous avons bus en accompagnement:
- Champagne Jacquart, brut mosaique
- Muscat d'Alsace 2009, Domaine Paul Blanck
- Côtes d'Aix en Provence 2010, Château du Seuil
- Vin de pays des Côtes de Gascogne 2009, Domaine Mémarol
Il est possible de trouver des produits de la mer de Norvège dans toutes les chaînes de distribution mais aussi chez les poissonniers dans toute la France.
J’ai d’ailleurs acheté aujourd’hui du cabillaud de Norvège que j’ai trouvé très facilement.
Les coordonnées du restaurant :
Restaurant Antoine
10 avenue de New York
75 016 Paris
(Carte de 48 à 134 euros)
Je vous recommande également le très beau livre « Pêche en Norvège » du chef Mickaël Féval et du photographe Tom Haga dans lequel vous trouverez quelques unes des recettes que j'ai citées.
Vous pouvez aussi retrouver d'autres recettes du chef, en video sur le site: www.hinoki-editeur.com
Un immense merci au chef Mickaël Féval et à son équipe (notamment à Julie qui nous a gentiment aidés malgré le fait que son service soit terminé), à Johan Kvalheim (www.poissons-de-norvege.com) et à son équipe ; à Anne-Charlotte Perrard et à l’agence Heaven ; à Rym Baghouli (www.r-bcom.com) ; à Arthur Dressler (www.arthur-dressler.com) qui nous a photographiés en pleine action, à toutes les blogueuses présentes (Anne, Vero, Agnes, Clemence) que j’étais ravie de revoir ou de rencontrer pour la première fois… et enfin… au gingembre tokyoïte (private joke).
