Comme vous l'avez peut-être remarqué, j'aime bien participer à des concours culinaires, avec plus ou moins de succès (plutôt "moins" d'ailleurs quand il s'agit de cuisiner en direct) mais toujours avec plaisir...

Début octobre, j'ai eu la chance d'être sélectionnée au concours Taittinger des cordons bleus 2010 avec une recette de...

Baron de lapin farci au pesto de pistaches,

concassé de poivrons et tomates, billes aux olives noires

et mousseline de brocolis à la crème d’ail

Le règlement est similaire à celui du Prix CulinaireTaittinger des chefs qui depuis 44 ans couronne un chef professionnel, futur grand nom de la gastronomie mondiale.

Les ingrédients à utiliser sont obligatoirement ceux d'une liste imposée et nous disposons de 4 heures pour cuisiner un plat pour 8 personnes:

-4 présentations à l'assiette

-Une présentation dans un plat, pour 4 personnes

8 candidats (dont moi) ont préalablement été sélectionnés sur dossier et ont du réaliser  leur recette en "live" à Reims le 4 octobre 2010.

Il fallait cuisiner deux barons de lapin farcis, accompagnés de deux garnitures et d'une sauce.

[Aparte]

Pour le lecteur qui l'ignore, le baron de lapin correspond au rable et aux deux pattes arrière du lapin (soit la partie inférieure du lapin)...

[Fin de l'aparte]

J'ai fait quelques essais chez moi avec les différents ingrédients et finalement j'ai proposé une recette à base de pesto avec des garnitures plutôt "méditerranéennes" car je trouvais le mariage des saveurs assez réussi... D'ailleurs, à la maison, la recette a été très appréciée...

La réalisation est assez simple (la seule difficulté technique étant le "désossage" des lapins) mais le résultat est bon et c'est surtout cela que je recherchais...

Mais revenons à nos moutons... ou plutôt nos lapins...

Voici le récit de l'aventure:

Nous avions rendez-vous la veille de l'épreuve à l'hotel Campanile de Reims pour dîner tous ensemble et faire connaissance.... Ce fut un moment très convivial avec quelques membres organisateurs du concours et les autre candidats: Alexandra, Marlène, Julien, Fabien, Thomas, Jean-Yves et Jérôme.

Nous sommes allés nous coucher assez tôt car l'épreuve débutait à 7h30 le lendemain matin (vous avez déjà désossé un lapin à 8 heures du mat' vous ?).

Ensuite j'ai la sensation de n'avoir pas fermé l'oeil de la nuit... En plus pour me mettre en bonnes conditions mentales j'ai eu la géniale idée de regarder une émission sur Michel Fourniret... J'aurais pu être mieux inspirée sur ce coup là...

Lever aux aurores (autant dire le milieu de la nuit pour moi) et départ au Lycée Hôtelier Gustave Eiffel pour le tirage au sort de l'ordre de passage (un candidat commence tous les 1/4 d'heure). Je tombe sur le numéro 4.

Je suis assez sereine malgré mon manque de sommeil (ou à cause de... hihi...).

Je commence à cuisiner (je suis aidée d'un "commis" en classe de terminale, merci !!!) alors même que des membres du jury passent ponctuellement derrière nous pour nous noter... Je suis tout de même impressionnée car avec nous en cuisine il y a Gérard Boyer, président du jury....

Et là...  in-croy-able.... Une mésaventure qui m'est déjà arrivée lors de la finale du concours LG à Bangkok se reproduit: le sel que l'on m'a donné est  mélangé avec du sucre (à Bangkok c'était uniquement du sucre que, stressée, je n'ai pas eu l'idée de goûter même s'il me paraissait bizarre)...

Heureusement que Fabien (qui connaissait cette histoire) m'a demandé si j'avais goûté mon sel !!!

Comment un truc pareil a-t-il pu m'arriver de nouveau, c'est une malédiction ou quoi ??? Je n'en reviens toujours pas !!!!

Bref, malgré ce petit "aparte", tout se passe assez bien... Jusqu'à la dernière heure où je dois recommencer trois fois la cuisson de ma pâte à choux (le four "crame") et où je dois gérer le fait d'avoir terminé avant les 4 heures (il faut garder "chaud" et c'est difficile, ça accroche au fond des casseroles...)...Bref... Je termine en cata avec des assiettes et un plat dont la présentation laisse plus qu'à désirer.... et en retard par dessus le marché...

Nous avons déjeuné au lycée puis l'après-midi nous étions conviés à un cocktail à la maison des comtes de Champagne durant lequel les candidats sélectionnés pour la Grande Finale à Paris en novembre étaient annoncés.

Un grand bravo à Marlène, Jérôme et Jean-Yves !!!

Je suivrai avec grand intérêt le résultat de votre "joute"...

Merci à tous les candidats pour cet excellent moment passé en votre compagnie, merci aux membres de la maison "Taittinger" qui nous ont accueillis si agréablement, merci aux élèves, aux professeurs et au directeur du Lycée Hôtelier Gustave Eiffel...

Et à l'année prochaine peut-être !

J'ai passé une super journée, ai retiré beaucoup d'enseignements de cette expérience et sait encore plus ce qu'il faut que je travaille: gérer le temps, gérer le matériel, gérer la présentation, garder au chaud sans bruler....Tout en somme...

Je suis tout de même repartie avec 6 bouteilles de champagne... Héhé...

Pour finir, je vous donne tout de même la recette non ?

Ingrédients pour 8 personnes:

- 2 barons de lapin entiers  

- Pour le pesto :

•  1 gousse d’ail 
• 1 gros bouquet de basilic 
• 1 bouquet de persil 
• 30 g de pistaches crues décortiquées 
• 60 g de parmesan 
• 10 cl d’huile d’olive 
• ½ cuil. à café de fleur de sel 

- Pour les billes aux olives noires : 

• Quelques feuilles de basilic 
• 20 olives noires
• 12,5 cl d’eau
• 25 g d’huile d’olive
• 25 g de beurre demi-sel
• 75 g de farine
• 2 œufs

- 2 litres de fond de volaille

- Pour la mousseline de brocolis :

• 500 g de brocolis
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à café de crème fraiche épaisse

- Pour la crème d’ail :

• 50 g de gousses d’ail
• 15 cl de crème liquide

- Pour le concassé de poivrons et tomates:

• 2 poivrons rouges
• 4 belles tomates
• Quelques feuilles de basilic
• 1/2 oignon
• 1 cuil. à café de sucre en poudre

- 2 poivrons jaunes

- Huile d’olive

- 1 branche de céleri

- 1 carotte

- 1 oignon

- Sel

- Poivre

Recette:

1)  Désosser délicatement les barons de lapins. Les saler et les poivrer des deux côtés. Préparer le pesto en mixant ensemble les feuilles de basilic, les feuilles de persil, l’huile d’olive, le parmesan, la fleur de sel, la gousse d’ail pelée et les pistaches.

2) Etaler le pesto sur les deux barons ouverts, les refermer et les ficeler soigneusement pour que le pesto reste bien à l’intérieur. Réserver.

3)  Laver les poivrons jaunes et rouges. Les passer sous le grill du four pendant 10 à 15 minutes en les retournant fréquemment. Laisser un peu refroidir et peler.

4)  Couper les poivrons jaunes et les mixer avec un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5)  Couper les poivrons rouges en petits dés. Ebouillanter les tomates pour les peler, enlever leur jus puis les couper en petits dés.  Couper l’oignon en petits dés. Faire fondre l’oignon dans une casserole avec une peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates en dés, les poivrons rouges, le sucre et quelques feuilles de basilic hachées. Laisser cuire et réduire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

6)  Préparer la crème d’ail : peler les gousses d’ail et les cuire pendant 15 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et rincer sous l’eau froide. Cuire les gousses pendant 10 minutes à feu doux avec 15 cl de crème liquide. Mixer, assaisonner et réserver au chaud.

7)  Cuire à l’eau bouillante salée les brocolis coupés en morceaux pendant environ 10 minutes. Egoutter et plonger dans l’eau froide pour fixer la couleur verte. Egoutter, mixer, ajouter la crème et assaisonner. Réserver au chaud.

8)  Préparer les billes aux olives :

• Faire sécher les olives noires sur une feuille de papier sulfurisé au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir et mixer finement avec quelques feuilles de basilic.

• Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le beurre et l’huile d’olive puis verser d’un seul coup la farine et les olives mixées. Former une boule  homogène puis incorporer les œufs.

• Dresser des petites billes de pâte  à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé.

• Cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

    9)  Peler la carotte et la couper en brunoise. Couper la branche de céleri en brunoise. Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter les rôtis de lapin et les faire revenir. Ajouter du fond de volaille, couvrir la cocotte et cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes. Retirer les lapins et les laisser reposer en les couvrant. Ajouter du fond de volaille dans la cocotte, laisser réduire sur le feu puis filtrer le jus. Réserver bien au chaud dans une saucière.

10) Dresser les assiettes :

• Disposer deux tranches de baron de lapin farci (retirer la ficelle et la crépine délicatement avant de trancher le lapin).

• Déposer un trait de concassé de poivrons et tomates et répartir les billes aux olives sur le dessus.

• A l’aide d’un cercle, former un cylindre de mousseline de brocolis. Faire un petit puits et déposer un peu de crème d’ail sur le dessus.

• Décorer de points de coulis de poivrons jaunes, de quelques feuilles de basilic et d’un peu de poivre.

• Servir bien chaud avec le jus dans la saucière.

  Recette Taittinger 2010

Novembre est le mois des produits tripiers...

Dans le cadre du jeu Le grand défi tripier, j'ai imaginé et réalisé une petite recette que j'ai inscrite dans la catégorie "Bonnes joues".

Il s'agit d'un "Millefeuilles de joues de porc braisées aux châtaignes et au cidre, sauce crémeuse au foie gras"....

Un régal !!!!!

ET JE SUIS EN FINALE !!!!!!!!!

MERCI si vous m'avez soutenue en première phase, c'est grâce à vous que j'en suis là aujourd'hui !!!

Il me faudrait tous les supporters possibles pour avoir une chance de gagner alors je fais appel à vous: lecteurs réguliers ou occasionnels, blogueurs culinaires ou amateurs de bons petits plats... avec toute ma gratitude.

Si je remporte la finale, il y aura un tirage au sort parmi tous les supporters pour gagner un chèque de 1000 euros, alors faites suivre s'il vous plait  !!!!!!

Pour vous inscrire comme supporter de ma recette (si elle vous plait bien sûr...):

1) Si vous avez déjà voté en première phase: aller sur http://www.legranddefitripier.com/ et se connecter en haut à droite de l'écran, aller sur la recette à partir du lien  http://www.legranddefitripier.com/recette/millefeuilles-de-joues-de-porc-brais%C3%A9es-aux-ch%C3%A2taignes-et-au-cidre-sauce-cr%C3%A9meuse-au-foie-gr puis cliquer sur "VOTER POUR CETTE RECETTE".

2) Si vous n'avez pas voté en première phase: aller sur la recette en cliquant sur le lien  http://www.legranddefitripier.com/recette/millefeuilles-de-joues-de-porc-brais%C3%A9es-aux-ch%C3%A2taignes-et-au-cidre-sauce-cr%C3%A9meuse-au-foie-gr> puis cliquer sur "VOTER POUR CETTE RECETTE". Renseigner le formulaire d'inscription (attention à respecter les majuscules et minuscules en saisissant le code sécurité).

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

·    800 à 900 g de joues de porc

·    1 cuil. à soupe de graisse de canard

·    ½ poivron orange

·    2 échalotes

·    75 cl de cidre doux

·    1 cuil. à café de fond de veau

·    1 cuil. à café de maïzena

·    2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

·    100 g de bloc de foie gras

·    4 feuilles de pâte filo

·    Sel

Préparation

1) Préparer les joues en retirant les membranes qui les entourent avec un petit couteau bien tranchant.

2) Laver le demi-poivron, retirer les graines et le couper en petits dés.

3) Peler et émincer les échalotes.

4) Faire revenir sur feu vif les joues de porc pendant quelques minutes dans une sauteuse avec la graisse de canard, les échalotes émincées et le poivron. Saler, couvrir la viande avec du cidre, baisser le feu et laisser mijoter avec un couvercle pendant 1h15. Ajouter du cidre régulièrement pour éviter que la viande ne brûle: elle doit juste "braiser".

5) Verser les châtaignes rincées et égouttées dans la sauteuse puis laisser mijoter 15 minutes de plus.

6) Retirer de la sauteuse la viande, les châtaignes et les morceaux de poivron. Mettre 4 châtaignes entières de côté. Couper au couteau et à la fourchette la viande et le reste des châtaignes en petits morceaux. Réserver au chaud.

7) Préchauffer le four à 180°C. Superposer les 4 feuilles de pâte filo et découper 12 carrés de feuilles superposées égaux. Déposer ces carrés sur un plaque antiadhésive et enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées.

8) Pendant ce temps, verser de l'eau chaude dans la sauteuse pour déglacer les sucs de cuisson (il faut qu'au total il y ait environ 30 cl de liquide).

Ajouter le fond de veau, bien mélanger, filtrer et verser le jus obtenu dans une casserole. Ajouter la maïzena et faire épaissir quelques minutes sur feu doux. Ajouter la crème fraîche et 80 g de foie gras coupé en petits dés. Bien mélanger et laisser mijoter 1 ou 2 minutes le temps que le foie gras fonde.

9) Dresser les millefeuilles: déposer un rectangle de feuilles filo dans chaque assiette, répartir sur le dessus de la viande et des châtaignes coupées, recouvrir d'un rectangle de feuilles filo, répartir de nouveau de la viande et des châtaignes, terminer par un rectangle de feuilles filo puis décorer d'une châtaigne, de petits dés de foie gras et de persil finement ciselé.

10) Servir bien chaud avec la sauce au foie gras.  

Millefeuilles de joues de porc.pdf

Je suis trop contente ! Non seulement je n'avais plus le jeu en tête mais en plus j'aime beaucoup le chiffre 7 alors vous parlez d'une surprise (tiens je vais aller jouer au loto moi...) !!!

C'est ma petite recette de munster pané au chocolat qui a plu !!! Le résultat chez LN est ICI !

Un grand merci au jury composé de (comme dirait LN) :
André Manoukian
Sinclair
Lio
Philippe Manoeuvre des Inrock
Virginie Efira

Je remercie aussi chaleureusement Minouchka la créatrice du "Sucré s'invite chez le salé". C'est un jeu que j'aime beaucoup car il permet de se creuser les méninges et de sortir des sentiers battus !

Bon pour fêter ça et puisque le jury est un peu particulier je vais vous chanter une petite chanson en dansant sur l'air de "Roméo et Juliette" !!! Non, vous voulez pas ? Ah bon ? Je me demande bien pourquoi... Pourtant je chante top-méga-bien surtout dans les aiguës et je danse comme une liane... C'est simple, j'ai appris en regardant FAME quand j'étais petite (une référence dans le milieu professionnel quand même)... Et Mya Frie à côté de moi fait l'effet d'un tronc d'arbre !!!! JE NE COMPRENDS PAS VOTRE RETICENCE !!!! NON, NON, C'EST INJUSTE !!!

Bon j'arrête mon délire et vous annonce que je n'ai pas encore trouvé le thème de l'édition #8 mais que je vais y réfléchir... Oui, tout ça pour ça... Hihi ! A suivre donc...