Oui !

Le retour du levain tamagoshi !

Cela faisait quelques temps que cela me démangeait : une envie de refaire du pain au levain naturel maison (et bio surtout !).

Voilà c’est chose faite : une baguette rustique au levain bio délicieuse !

Il a d’abord fallu que je « refabrique » du levain. 

Pour faire du levain dit « de Serise » il faut compter 9 jours ainsi que les ingrédients et ustensiles suivants :

·         De la farine T65 blanche (biologique pour moi)

·         De l'eau de source

·         Du miel (d'acacia pour moi)

·         Un grand bocal en verre propre

·         Un linge propre

·         Une balance électronique

Voici les différentes étapes :

1er jour : mélanger 18 g de farine et 18 g d'eau de source dans un bocal en verre. Couvrir d'un linge humide en laissant passer un peu d'air.

2ème et 3ème jour : ré humidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

4ème jour : ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

5ème jour : ré humidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

6ème jour : ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

7ème jour : ré humidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

8ème jour, le soir : verser le contenu du bocal dans un grand saladier, ajouter 100 g de farine, 100 g d'eau et bien mélanger. Couvrir d'un linge humidifié en laissant passer un peu d'air. Attention le levain va monter, il s'agit du premier "rafraichi".

9ème jour, le matin : on peut utiliser le levain. Prélever 100 g de levain et le garder dans un bocal au réfrigérateur avec un couvercle posé dessus (il faut que l'air passe pour que le levain vive). Avec le levain restant on peut faire le pain.

Certaines personnes utilisent du levain et ajoutent un peu de levure de boulanger à la préparation, cela permet d'en utiliser moins (car le goût du levain est assez prononcé). En ce qui me concerne je préfère ne mettre que du levain naturel.

Les 2 ou 3 premières fois que vous utiliserez votre levain, les pains ne lèveront pas beaucoup mais le levain prendra de la force avec le temps. Plus on le rafraichit plus il est efficace, il faut un peu de patience.

Quelques heures avant de faire mon pain j'ajoute autant de farine que d'eau (la quantité variant en fonction de la quantité de pain que j'ai à faire) et un peu de miel liquide ; je laisser buller et lever ; quelques heures plus tard je peux l'utiliser (sans oublier d'en mettre un peu de côté pour la prochaine fois).

Même sans utiliser le levain, il faut au moins le rafraichir une fois par semaine (et du coup en jeter une partie)...

Avec le temps je connais bien mon levain, j'ajoute un peu de liquide ou un peu de farine en fonction de la consistance à lui donner (celle d'une pâte à gaufres).

Ingrédients pour 2 baguettes rustiques:

·         100 g de levain naturel

·         400 g de farine de blé blancheT65 biologique

·         50 g de farine de seigle biologique

·         270 g d'eau tiède 

·         1,5 cuil. à café de sel

Recette:

• Pétrir ensemble les farines, le levain, le sel et l’eau pendant 30 mn, soit avec une machine à pain, soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
• Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).
• Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique et emprisonner de l’air. Fariner le plan de travail et façonner deux  belles baguettes. Les déposer sur une plaque et laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat (le pain doit à peu près doubler de volume). 
• Préchauffer le four à 240°C. Faire plusieurs petites entailles en biais sur les baguettes avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Vaporiser de l’eau sur les baguettes (pour obtenir une belle croûte) et cuire pendant 18 mn.
• Bien laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.

D'autres pains au levain naturel (recette du levain dit "de Serise"):

Petits pains aux noix (levain naturel)

Amourettes aux graines et germes de blé
Baguette au levain naturel
Flûtes au levain naturel façon basquaise
Pain au levain naturel de la St Valentin au cacao et aux 4 épices
Pains burger au levain naturel
Pain complet au levain naturel et au miel
Pain complet au levain naturel, au quinoa et au safran
Pain de seigle à la moutarde pesto-roquette et au levain naturel 
Pain semi-complet au levain naturel aux pommes et à l'hibiscus
Pain d'épeautre au levain naturel, aux canneberges et noix de pécan
Pain du petit-déjeuner au soja et au levain naturel
Petits pains au thé matcha et aux canneberges (levain naturel)
Petits pains de maïs au levain naturel et miel de lavande
Pain de seigle au levain naturel, aux noix et aux noisettes
Pain tradition au levain naturel
Petits pains au levain naturel, aux 5 céréales et abricots secs
Petits pains au levain naturel et aux châtaignes
Petits pains aux pommes, cannelle et quinoa
Muffins anglais au levain naturel

Gressini au levain naturel

  Baguette rustique au levain naturel

Ouf, enfin de retour avec une recette...

Pas le temps de me poser cinq minutes en ce moment et pourtant je boulange beaucoup ces derniers temps...

Je pense que c'est l'influence du super  livre "L'atelier pain" de Cécile que je lui ai acheté lors du dernier Salon des blogs culinaires à Soissons.

Une fois de plus je vous le recommande ! Les recettes sont super et les explications très claires et pédagogiques. Il y a même des schémas pour les façonnages qui sont parfois

compliqués à comprendre uniquement avec des indications écrites.... Mais là tout est limpide.

Je vous montrerai prochainement les recettes que j'ai testées pour vous donner encore plus envie de l'acheter.

Bref !

C'est dans ce tourbillon de boulangeresquerie que j'ai eu envie de tester de nouveau le kougelhopf...

Oui mais pas n'importe lequel, un qui soit très bon et qui fasse honneur à l'Alsace...

Pourquoi ?

Parce que fin novembre, j'ai eu la joie (et le mot n'est pas galvaudé ni exagéré) d'être invitée à participer à un exceptionnel atelier d'oenologie, animé par Odile Pontillo (une femme passionnée et passionnante) et organisé par les vins d'Alsace.

Les participant ont pu apprendre à reconnaître, goûter et apprécier différents cépages tout en discutant des mets avec lesquels les accorder.

Sans être une grande spécialiste, j'apprécie de temps en temps un verre de bon vin et cet atelier fut une vraie découverte.

Outre le plaisir d'apprendre quelques techniques et surtout de goûter de bons crus, j'ai  également réalisé qu'il serait intéressant pour vous, amis lecteurs, que je propose un vin d'accompagnement pour chacune de mes recettes.

En tant qu'arrière-petite-fille de viticulteur, vais-je réussir à relever le défi sans être ridicule ? A suivre...

Et si pour aujourd'hui on procédait à l'inverse ?

On part du vin et on imagine ce que l'on pourrait déguster avec...

Par exemple avec un Gewurztraminer, fruité et délicieusement sucré...

Heu...

Un kougelhopf non ?

Hop, tour de passe-passe, la boucle est bouclée... Hihi !

Je voulais qu'il soit très bon alors je suis allée chez Fidji (comme Cécile, une spécialiste et experte "es pains et brioches") et j'ai déniché la recette du papa de Christophe Felder himself (Armand Felder) qu'il a eu la générosité de nous dévoiler dans son livre "Exquises pâtisseries pour les fêtes".

Voici le résultat avec un moule souple (je n'ai pas de moule en terre mais dès que possible je répare ce sacrilège):

J'en ai fait 2 ou 3 de suite et ils étaient délicieux !!!

Je n'ai pas suivi exactement la recette trouvée chez Fidji car je n'avais pas de levure de boulanger fraîche et n'ai pas pu faire de levain. J'ai remplacé celui-ci par 1 sachet et demi de levure de boulanger instantanée sèche et cela a bien marché.

De plus, je n'ai pas fait tremper les raisins dans le rhum car je n'apprécie pas trop cela

Temps de préparation:  20 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes

Temps d'attente : 2 heures 30 à 3 heures 30

 
Ingrédients pour 8 personnes:

• 550 g de farine
• 80 g de sucre
• 1 sachet et demi de levure de boulanger sèche instantanée
  
• 7 cl d'eau
• 25 cl de lait
• 2 oeufs
• 100 g de raisins secs
• 10 g de sel
• 125 g de beurre mou
  
• 2 cuil. à soupe de rhum (optionnel)
• 50 g d'amandes entières émondées
• Sucre glace
  

Recette:

1) Faire tremper les raisins secs dans le rhum pendant une heure (cette opération est optionnelle)

2) Verser les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre suivant: levure, sucre, farine, liquides, oeufs, beurre, raisins secs et sel.

Démarrer le programme "Pâte" (1h30 pour moi).

Si vous n'avez pas de machine à pain, pétrissez tous les ingrédients pendant 20 à 30 minutes.

Laisser tripler de volume la pâte.

3) Pétrir de nouveau la pâte en l'écrasant pour enlever le gaz. Former une boule avec un trou au milieu. Déposer des amandes au fond du moule à kougelhopf (une amande dans chaque rainure) et ajouter la pâte par dessus. Couvrir d'un linge et laisser lever à 40°C pendant environ une heure, jusqu'à ce que la pâte dépasse de 2 cms du moule.

4) Préchauffer le four à  180°C et cuire le gâteau pendant environ 35 minutes.

5) Laisser refroidir, démouler, saupoudrer de sucre glace et déguster. Envelopper dans du plastique pour le conserver pendant plusieurs jours.

  Kougelhopf

PS:

Pour  plus d'infos sur les associations mets et vins d'Alsace, vous pouvez aller faire un tour sur le lien suivant CLIC. 

Enfin de retour sur mon blog...

Je cuisine mais je n'ai pas le temps ou l'énergie de publier, je vais essayer de me rattraper un peu pendant les vacances.

La recette du jour est née suite à un super séjour au château de Barive en Picardie que nous avons effectué fin juin.

En gagnant la sélection française du LTG championship LG 2009, j'ai non seulement pu défendre ma cuisine à Bangkok mais aussi gagné un weekend gastronomique.  

Non seulement nous avons pu bénéficier d'un super cours de cuisine (nous étions seulement 6  personnes encadrées par le chef Franck Dumoulin) mais aussi d'un accueil très convivial, d'un dîner excellent et d'un cadre propice à la relaxation (spa, piscine, calme et volupté)...

Le rêve (merci LG) !!!

(Credit photos http://www.booking.com/hotel/fr/chateau-de-barive.fr.html)

Le chef Franck Dumoulin nous a tout d'abord appris à dénerver un foie gras et à le cuisiner à sa façon (en terrine). Même si je sais déjà préparer le foie gras, il est toujours intéressant d'apprendre de nouvelles astuces ou d'échanger sur le sujet avec un professionnel de la cuisine.

Nous avons ensuite préparé un bar avec un coulis de poivrons et des pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et au chorizo.

Enfin, nous avons fait un peu de pâtisserie: des petites tartelettes au chocolat.

Pour tout vous dire, je ne suis pas particulièrement fan de ce genre de dessert...

Mais là, franchement, ça valait le détour par la Picardie...

Wahou, la tuerie de tartelette ! 

Servie tiède avec quelques fruits rouges, elle était crémeuse, moelleuse, onctueuse, goûteuse...

Un après-midi passé en tout convivialité durant laquelle j'ai vraiment apprécié la cuisine de Franck Dumoulin, dont les accents méditerranéens m'ont séduite.

Le  chef aime préparer tout ce qu'il propose à sa table, y compris le pain.

Si bien qu'au cours du dîner je suis tombée littéralement en extase en goûtant ses petits pains aux olives. La particularité très amusante de ces pains est qu'ils sont roulés tels des pâtisseries et garnis de tapenade (très peu pour ne pas masquer la délicieuse saveur du pain tout en le parfumant).

En rentrant chez moi après ce weekend de rêve, je n'avais qu'une idée en tête: refaire ces pains.

J'ai réussi à réaliser une version personnelle que je vous propose aujourd'hui. J'ai même essayé une variante avec des graînes de sésame.

Temps de préparation: 20 minutes

Attente: 3 heures / 3 heures 30

Cuisson: 12 à 15 minutes

Ingrédients pour 12 petits pains:
-500 g de farine bise biologique

-300 g d'eau tiède

-20 g de levain de blé déshydraté

-2 cuil. à café de sel aux herbes

-5 cl d'huile d'olive

-100 g d'olives noires + Fleur de sel

ou

-100 g de graines de sésame + huile de sésame

Recette:

1) Pétrir ensemble la farine, l'eau, le sel, le levain et l'huile d'olive pendant environ 15 minutes. Couvrir d'un linge et laisser lever la pâte pendant 2 heures à 2 heures 30.

2) Séparer la pâte en 12 petites boules égales. Fariner le plan de travail et étaler chaque boule en bande de 5 cm sur 15 cm.

3) Variante 1 :

Mixer les olives pas trop finement et les répartir en les étalant sur les bandes de pâte.

Rouler les bandes de pâte pour former des petits pains, les déposer sur un plaque et les  saupoudrer d'une pincée de fleur de sel. Laisser lever de nouveau pendant une petite heure.

4) Variante 2:

Badigeonner les bandes de pâte d'huile de sésame à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de graines de sésame. Rouler les bandes de pâte pour former des petits pains, les déposer sur un plaque et laisser lever de nouveau pendant une petite heure.

5) Préchauffer le four à 240°C avec un récipient rempli d'eau à l'intérieur (ce qui permet d'obtenir une croûte plus dorée). Enfourner les pains pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir avant de déguster.

Pains roulés

Cela fait longtemps que j'ai envie de manger du pain de maïs... souvenirs de mon long séjour aux USA il y a quelques années...

C'est auntie joe qui m'a donné envie d'essayer d'en faire, vous pouvez trouver quelques recettes sympathiques de cornbread sur son blog comme par exemple cornbread légèrement pimenté au fromage.

Le pain de maïs se déguste en accompagnement de plat salé mais aussi au petit-déjeuner avec du miel ou du beurre, dans ce cas on ajoute un peu de sucre dans la pâte... C'est ce type de recette que j'ai choisie.

J'ai fait un essai hier soir mais j'avais mis trop de farine et le résultat fut très plâtreux...
Mon essai de ce matin est bien meilleur et moelleux, je vous donne la recette...

Ingrédients pour environ 10 petits pains:

-100 g de farine bise biologique

-140 g de farine de maïs biologique

-35 g de cassonade

-2 oeufs

-2 yaourts natures

-1/2 cuil. à café de sel fin

-1/2 sachet de levure chimique

1) Mélanger tous les ingrédients au fouet manuel.
2) Verser dans des moules à muffins (attention à ne pas trop remplir car sinon cela débordera à la cuisson).

3) Cuire au four préchauffé à 200°C (th. 6/7) pendant environ 15 minutes.

4) Déguster tiède avec du miel ou du beurre demi-sel.

Sweet cornbread

Temps de cuisson: 5 mn  par pain

Temps d'attente: 1 à 2 heures.

Ingrédients pour 3 pains:

-500 g de semoule fine
-300 g d'eau tiède
-1/2 cuil. à café de levure de boulanger déshydratée
-1 cuil. à soupe de sel fin

Recette:

1) Mélanger la semoule, la levure, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et bien homogène. Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 2 heures.

2) Séparer la pâte en 3 boules égales. Déposer un peu de semoule fine sur le plan de travail et étaler les boules en galettes de 15 à 20 cm de diamètre.

3) Préchauffer une poêle antiadhésive et cuire les galettes pendant environ 5 mn à feu moyen en les retournant à mi-cuisson.


4) Couper des parts (aux ciseaux c'est plus facile) à déguster tiède.

  Pain à la poêle.pdf