Pain complet au levain naturel, au quinoa et au safran

03.04.2008

Mon levain tamagoshi a encore frappé !

En allant faire quelques courses dans mon magasin bio l'autre jour, je suis tombée sur de la farine de quinoa que j'ai achetée pour un futur essai (pas d'idée précise sur le moment). Cette semaine j'avais envie de parfumer mon pain au safran et comme cette nouvelle farine était dans ma cuisine, c'était l'occasion d'un test. Je l'ai mélangée à de la farine de blé intégrale car je craignais que le pain ne lève pas assez.

Verdict: un excellent pain "santé" et original à déguster avec des tartinades de toutes sortes (légumes confits, tarama, rillettes de saumon etc)... Tout le monde a bien aimé dans la famille ! Le safran est bien présent sans l'être trop et la cuillère de sucre ajoutée enlève l'amertume du quinoa et du blé complet (je trouve toujours que la farine de blé complet a un petit côté amer).

Vous en avez maintenant l'habitude mais je vais répéter mon petit texte... J'ai utilisé mon levain liquide fabriqué à partir de la recette de Murielle (click) du levain dit "de Serise". A chaque fois que je fais du pain je rafraichis en quantité suffisante pour pouvoir en mettre une partie de côté que je conserve au réfrigérateur dans un bocal sur lequel je pose juste le couvercle (il faut que l'air passe pour que la levure du levain reste vivante).

La veille de "boulanger", je sors le levain du frigo, je le rafraichis en ajoutant un peu de miel, 150 g de farine bio et 150 g d'eau de source. Je bats bien au fouet, je couvre d'un linge et je laisse dans un coin de la cuisine jusqu'au lendemain (jour du pain). J'en prends une partie pour faire ma ou mes recettes sans oublier d'en garder un peu pour la prochaine fois !

Il s'appelle tamagoshi car il ne faut pas oublier de le nourrir au moins une fois par semaine sous peine de faire mourir la levure.

Si vous manquez de temps je vous propose une solution que j'applique souvent: vous rafraichissez le levain le matin avant de partir au travail en le laissant à température ambiante, le soir vous faîtes votre pain que vous faites lever une première fois (temps nécessaire: 2h30 à 3h00) pour le pointage. Ensuite vous pétrissez la pâte pour enlever le gaz carbonique, vous façonnez le pain avec un peu de farine et vous le mettez au réfrigérateur en le couvrant d'un torchon où il lèvera lentement (vous pouvez aller vous coucher). Le lendemain matin, votre pain est prêt à cuire et vous pouvez le mettre au four pendant que vous vous préparez par exemple.

Temps de préparation: 30 mn

Temps d'attente: 4 heures

Temps de cuisson: 25 mn

Ingrédients pour un pain:

215 g de levain naturel
300 g de farine de blé complet intégrale (en magasin bio)
100 g de farine de quinoa (en magasin bio)
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à soupe de cassonade (pour enlever l'amertume et pour aider le levain à fermenter)
200 g d'eau tiède
1 dose de safran

Recette:

Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, l'eau, le safran et le levain pendant 30 mn, soit avec une machine à pain (dans ce cas l'ordre des ingrédients=levain, safran, farines, sucre, sel, eau), soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).
Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique (dégazage). Façonner une boule de pain ou un pain en longueur. Fariner et déposer sur une plaque pour laisser lever de nouveau pendant 2 au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat et de l'humidité de l'air.
Préchauffer le four à 230°C à 240°C avec le lèche-frites à l'intérieur. Inciser le dessus du pain rapidement avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Verser un peu d'eau dans le lèche-frites et enfourner pendant 25 mn.
Bien laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

D'autres pains au levain naturel (recette du levain dit "de Serise"):

Cliquer ici pour imprimer la recette