Quelques astuces de cuisine utiles

19.12.2006

Quelques astuces de cuisine glanées de ci ou de là !

Sauces et crêmes:

Beurre blanc raté: ajouter un peu de vin blanc ou d'eau et mettre sur feu doux.
Crême anglaise tournée (elle a bouilli): la mixer avec deux ou trois glaçons.
Sauce ou soupe trop salée: ajouter une pomme de terre crue et épluchée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sel soit bien absorbé par la pomme de terre.
Bouillon trop gras: mettre un glaçon dedans et le gras viendra s'agglutiner autour.
Le sel fait parfois tourner le lait, ne l'ajouter qu'en fin de cuisson dans les préparations lactées.

Pâtisseries:

Pâte sablée croustillante en ajoutant de la crême.
Crême anglaise brulée: pour l'éviter, mettre une cuillère d'eau dans la casserole avant de verser le lait.
Compote de pommes savoureuse: lui ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Poissons et coquillages:

Huiler le poisson au lieu de la poêle dans laquelle vous le cuisez. Saupoudrer d'un peu de farine avant de cuire dans une poêle très chaude.
Ajouter un peu de lait dans le court-bouillon pour que les filets restent bien blancs.
Pour éviter les résidus d'eau et d'albumine dans le cuit-vapeur, saupoudrer le poisson de sel 5 à 10 mn avant de le cuire. Celui-ci sera bien ferme.
Pour enlever le sable des coques, les plonger dans l'eau non glacée et salée au gros sel pendant 12 heures avant de les cuisiner.
Cuire la poulpe et la seiche avec un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour les attendrir.

Viandes, oeufs et lait:

Poulet juteux et moelleux: le laisser reposer 10 à 15 mn après cuisson et avant découpe enveloppé dans du papier alu. En le retournant sur les blancs, ces derniers se gorgent de jus de façon naturelle.
Saupoudrer de sel le fond de la rôtissoire pour éviter que les graisses qui coulent ne brulent dans le four.
Tendre pot au feu: ajouter deux cuillères d'eau de vie si la viande semble toujours dure malgré un long temps de cuisson.
Pour enlever le goût de brulé du lait: étendre sur la casserole contenant le lait encore chaud un linge propre mouillé qu'il faut rincer, réhumecter et réétendre sur la casserole jusqu'à ce que le lait soit bon.
Pour faire cuire un oeuf félé, frotter la fente avec une rondelle de citron avant de le cuire dans l'eau 10mn (oeuf dur).

Légumes et herbes aromatiques:

Chou nauséabond: mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour absorber les odeurs.
Ne jamais mettre de sel dans l'eau de cuisson des haricots en grains car il durcit la peau. Saler dans les cinq dernières minutes.
Piquer les pommes de terre à la fourchette avant de les cuire en "robe des champs" (et non en "robe de chambre" comme je disais étant petite), elles ne se déferont pas.
Conserver les herbes fraîches dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pour un avocat bien coloré: une fois pelé, le plonger 1 ou 2 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée.
Pour des légumes cuits bien colorés: ajouter une cuillère rase de farine dans l'eau de cuisson.
Pour rendre les endives moins amères: les cuire avec deux morceaux de sucre.
Pour un délicieux chou rouge: le cuire avec une pomme en lamelles.
Pour éplucher les oignons sans pleurer: les éplucher sous un filet d'eau du robinet.