Episode 3 : Pavlova exotique au sirop de grenades et finger caramélisé aux graines de sésames

12.12.2006

Et voici la fin de la trilogie de la saga des pavlovas !

Dernière de mes idées pour le jeu du KKVKVK #15.

Pavlova exotique au sirop de grenades et finger caramélisé aux graines de sésames

Après avoir consulté de nombreuses personnes et de nombreuses hésitations, cette recette est la lauréate pour le jeu du Kiki.

Le principe de la pavlova exotique est le suivant:

Une crême patissière légère au lait de coco mélangée à une crême au beurre (c'est la méthode utilisée pour faire la crême de ce merveilleux gâteau qu'est la Tropézienne !).
Des fruits exotiques variés: kiwi, ananas, grenades, fruits de la passion etc
Un sirop de grenades au sucre roux et citron vert.
Une petite douceur aux graines de sésame et caramel pour la déco et le croquant !

Ah oui, j'oubliais, j'ai gouté et c'est délicieux ! La crême n'est pas trop parfumée et se marie à merveille avec les fruits.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les meringues:

2 blancs d'oeufs
2 fois le poids des blancs d'oeufs en sucre semoule
1 cuillère à café de maïzena
1 pincée de sel

Pour la crême patissière:

Deux petits jaunes d'oeufs
100 ml de lait de coco
150 ml de lait demi-écrémé
20 g de maïzena
40 g de sucre en poudre

Pour la crême au beurre:

2 cuillères à café d'eau
25 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
120 g de beurre mou

Pour les fingers de sésame:

125 g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
30 g de graines de sésame

Pour la garniture:

Un petit ananas bien parfumé
2 kiwis

Pour le sirop:

Deux grenades
1 cuillère à soupe de sucre roux
Le jus d'un demi citron vert

Pour la déco:

8 Kumquats (petits agrumes)
Deux fruits de la passion
Un citron vert

Recette:

1. Réaliser à l'avance les meringues en appliquant la recette décrite dans le billet suivant (j'ai divisé les quantités par deux par rapport à la recette de référence): Pavlova de rêve à l'ananas citronné et nougatine au beurre salé.

2. Préparer à l'avance la crême patissière (il faut qu'elle soit bien réfrigérée au moment de servir): faire bouillir le lait de coco et le lait dans une casserole. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer petit à petit le lait chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois. Mixer la crême au mixeur plongeur (et non pas "plongeoir" comme j'ai écrit dans un autre billet que je n'arrive pas à retrouver et donc à corriger !). Je procède toujours ainsi pour obtenir une crême bien homogène et onctueuse. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

3. Préparer à l'avance le sirop de grenades: détacher toutes les graines des grenades et en garder quelques unes pour la garniture et la déco. Les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Dans une casserole à fond épais, verser le jus, le sucre, le jus de citron et laisser frémir à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

4. Préparer à l'avance les fingers de sésame: garnir la plaque du four de papier alu antiadhésif (Albal). Dans une casserole à fond épais, verser l'eau, le sucre et faire caraméliser à feu doux. Quand le caramel est bien doré, éteindre et verser d'un seul coup les graines de sésame. Mélanger très vite. Former rapidement et sans vous brûler des batonnets de cette pâte sur le papier alu. Attention cela se solidifie rapidement, il faut agir très vite.

5. Préparer la crême: dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à obtenir un aspect sirupeux. Verser dans un saladier de terre cuite ou qui ne craint pas la chaleur. Ajouter le jaune d'oeuf et battre au fouet électrique. Ajouter le beurre petit à petit tout en continuant à battre. Quand le mélange est bien ferme, ajouter petit à petit la crême patissière réservée au réfrigérateur (toujours en battant au fouet électrique). La crême est prête, la mettre au réfrigérateur en attendant le dessert. L'idéal est de la faire juste avant le début du repas.

6. Juste avant de servir, dresser les pavlovas sur chaque assiette: prendre une meringue, la recouvrir de crême, déposer harmonieusement de fines tranches d'ananas, de Kiwi, quelques graines de grenades. Planter un finger de sésame dans la meringue. Décorer d'un demi fruit de la passion, de Kumquats etc Accompagner de sirop de grenades bien frais.

7. Servir sans attendre.

LIEN VERS LA RECETTE SOUS VOX