... & réduction de pamplemousse

Enfin de retour après de longues semaines de silence...

Le temps de prendre quelques vacances et de redémarrer l'année scolaire sur les chapeaux de roue et hop, je suis là !

Pour la recette que je vais vous présenter j'ai utilisé les fameux bouillons à infuser naturels Ariaké© élaborés avec la collaboration de Joël Robuchon (clic).

Il s'agit de sachets à infuser permettant de réaliser rapidement des bouillons très parfumés à boire tels quels ou bien à utiliser comme fonds de sauces.

Il existe plusieurs variétés :

-Volaille

-Boeuf

-Légumes

-Coquillage

-Crustacés

J'ai imaginé une petite couronne de pâte à choux parfumée au bouillon de crustacés puis garnie de St Jacques et de crevettes marinées dans du citron vert et du bouillon de crustacés puis préparées à l'asiatique comme un laap.

Une petite réduction de pamplemousse rose et de sauce soja, quelques tomates colorées, un peu de sucrine et le tour est joué !

C'est dépaysant, frais et délicieux !

Je participe au concours Ariake ça fuse et ça infuse en partenariat avec 750 g !

 
Ingrédients pour 6 personnes:

- 25 cl d'eau

- 1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"

- 100 g de beurre

- 150 g de farine

- 4 oeufs

- Graines de sésame

- 300 g de noix de St Jacques crues

- 300 g de crevettes crues décortiquées

- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- Le jus de 2 citrons verts 

- 1 sachet de bouillon Ariake "crustacés"

- Le jus d'1 pamplemousse rose

- 10 cl de sauce soja douce

 
  - 1 échalote
- 15 g de racine de galanga 
- 6 branches de menthe vietnamienne ou "rau-ram" 
- 8 branches de "coriandre chardon" ou "coriandre du Mexique"
  - 8 feuilles de menthe verte 
- 3 bâtons de citronnelle 
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson 
- 3 cuillères à soupe de nuoc-mam
- 40 g de graines de sésame grillées moulues

 - 2 cuillères à café de glutamate

- Quelques tomates cerise

- 1 ou 2 sucrine(s)

- Quelques feuilles de mélisse ou de menthe pour la déco

Recette:

Faire bouillir 30 cl d'eau et laisser infuser un sachet de bouillon Ariake aux crustacés pendant 10 minutes.

Faire revenir les crevettes et les St Jacques à la poêle avec l'huile de sésame pendant 1 ou 2 minutes (elles doivent être encore un peu crues). Retirer du feu, étaler dans un plat et ajouter le jus de citron ainsi que le bouillon de crustacés. Laisser refroidir, couvrir puis réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Préparer la pâte à choux en faisant bouillir 25 cl d'eau. Eteindre le feu, ajouter un sachet de bouillon Ariake aux crustacés puis laisser infuser pendant 10 mn. Retirer le sachet, ajouter le beurre et remettre sur le feu jusqu'au ce que le beurre soit fondu et le mélange soit bien bouillant. Ajouter la farine d'un seul coup et bien mélanger. Incorporer les oeufs un par un à la pâte.

Dresser sur une plaque à pâtisserie 6 petites couronnes de pâte d'environ 8 cm de diamètre avec une poche à douille de 2 cm. Saupoudrer chaque couronne de graines de sésame.

Cuire au four préchauffé à 210°C (th. 7) pendant 12 à 15 minutes.

Retirer du four et réserver.

Faire réduire à feu doux dans une casserole le jus de pamplemousse et la sauce soja jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé (cela demande environ 20 minutes).

Retirer les St Jacques et les crevettes de leur marinade et les hacher grossièrement.

Retirer les extrémités de la citronnelle ainsi que la première "peau" puis hacher finement.

Hacher ensemble le rau-ram, le galanga pelé, la coriandre du Mexique, la menthe verte et l'échalote pelée.

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis ajouter la sauce poisson, le nuoc-mam, le glutamate, et les graines de sésame moulues. Bien mélanger et réserver au frais.

Dresser chaque assiette : couper horizontalement une couronne et la garnir de mélange St Jacques/Crevettes, décorer de quelques feuilles de sucrine et de menthe ainsi que de tomates cerises. Servir bien frais avec une larme de sauce pamplemousse.

Remarque:
-Tous les ingrédients de la recette se trouvent en magasins asiatiques.

rau-ram

coriandre du Mexique

racine de galanga

glutamate (le "sel asiatique")

Je suis adepte des huiles essentielles mais j'avoue n'en avoir jamais utilisé en cuisine...

Alors quand Délices et Sens m'a proposé d'essayer leurs tous nouveaux mélanges d'huiles essentielles spécialement créés pour la cuisine en collaboration avec Aymeric Pataud, ma curiosité ne pouvait que me faire accepter avec plaisir !!!!

Parmi la gamme très variée proposée (cliquez ICI pour parcourir cette gamme) j'ai choisi "ZEST" et "DELICE".

 "ZEST" est un mélange d'huiles essentielles de différents agrumes diluées dans de l'huile de tournesol. Ce mélange se prête particulièrement aux préparations salées, aux marinades, aux poissons, aux terrines, aux sauces froides etc.

Pour ma part, j'ai eu envie de l'essayer avec une recette très simple: une soupe froide (si elle est tiède c'estpas mal aussi) ou gaspacho...

Je sais que ce n'est plus une recette de saison mais je voulais goûter ZEST de préférence dans une préparation froide pour apprécier pleinement sa saveur.

Résultat: je suis convertie !

Quelques gouttes dans chaque assiette avant de servir apportent une touche estivale et fraîche à votre soupe.....

Temps de préparation:  10 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

 
Ingrédients pour 4/5 personnes :

- 2 poireaux

- 5 carottes

- 1 navet

- 1,25 l d'eau

- 1 branche de céleri

- 1 oignons

- 2 bouillons cubes biologiques (très important pour le goût)

- Quelques gouttes d'huiles essentielles ZEST (Délices & Sens)

Recette:

  1) Peler, laver et couper tous les légumes en morceaux.

2) Faire cuire à l'autocuiseur les légumes  avec l'eau et les bouillons cubes (15 minutes après le démarrage de la soupape).

3) Mixer soigneusement en fin de cuisson.

4) Servir froid ou tiède avec quelques gouttes d'huiles essentielles.

Gaspacho de légumes aux HE

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps d’attente : 6 heures

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

-3 ou 4 petites courgettes (ou une grosse courgette)

-1 poivron rouge

-1 poivron jaune

-2 cuil. à soupe d'huile de noisette

-1 grande boîte de maïs (400 g)

-1/2 concombre

-1 bouillon cube bio

-1 cuil. à café d'agar-agar en poudre

-Tabbasco

-Sel, poivre

Recette :

1) Préchauffer le four à 240°C (th. 8).

Tapisser une plaque à pâtisserie d’aluminium et déposer les poivrons lavés et entiers dessus.

Mettre au four pendant 20 minutes. Les poivrons doivent commencer à griller (traces noires).

Sortir du four et laisser refroidir au moins 20 minutes.

Peler les poivrons, les couper et les épépiner. Etaler les morceaux de poivrons dans un plat, répartir dessus 2 cuil. à soupe d’huile de noisette, saler, poivrer et filmer. Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

2) Laver et couper les courgettes en demi-rondelles et les cuire au cuit-vapeur pendant environ 15 minutes. Bien égoutter, saler et réserver.

3) Verser 25 cl d'eau dans une casserole avec le bouillon cube et porter à ébullition. Bien dissoudre le cube et ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir pendant 30 secondes à 1 minute. Mixer ensemble le maïs égoutté, le 1/2 concombre pelé et le bouillon chaud. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de tabbasco.

4) Filmer un moule à cake. Déposer successivement une couche de rondelles de courgettes, une couche de poivrons bien égouttés, une couche de courgettes etc. Arrêter à 1 ou 2 centimètres du haut du moule. Verser la préparation à base de maïs puis bien tasser pour la faire descendre jusqu'au fond du moule.

5) Filmer le moule et le réfrigérer pendant quelques heures avant de démouler et de déguster la terrine. Elle peut être servie avec une vinaigrette bien assaisonnée ou avec une sauce à base de faisselle de chèvre frais et de vinaigre balsamique blanc.

 
Terrine-ensoleillée.pdf

Petite info importante: l'agar-agar est un gélifiant végétal (il s'agit d'un extrait d'algue) qui se trouve en magasins biologiques. Pour gélifier une préparation avec de l'agar-agar, il faut la chauffer à plus de 90°C pendant environ 30 secondes.

Il y a deux semaines j'ai eu la surprise d'apprendre que j'étais sélectionnée en 8ème de finale de la cuisine cup !

Il s'agit d'un concours de cuisiniers amateurs organisé par l'Atelier des Chefs dans plusieurs villes d'Europe:
-Paris,
-Bordeaux,
-Lyon,
-Bruxelles,
-Nantes,
-Lille,
-Londres

Je m'étais inscrite à Paris avec une "Timbale de saumon laap pa et légumes croquants".
C'est un plat typique du Laos que m'a fait découvrir ma collègue Thi-Noï (merci) !

La journée s'est passée en deux étapes:
-Matin: épreuve de 8ème de finale durant laquelle chacun des 12 candidats sélectionnés a réalisé sa recette à base de saumon. A l'issue de cela, 4 candidats ont été élus pour les 1/4 de finale de l'après-midi.
-Après-midi: épreuve de 1/4 de finale durant laquelle les candidats ont réalisé une recette de carré d'agneau avec deux garnitures dont une aux pommes de terre (choix dans une liste d'ingrédients imposée).

Je n'ai malheureusement pas passé les 8èmes de finale mais je ne regrette rien car j'ai passé une super journée avec les candidats, les organisateurs, les représentants de sponsors, l'équipe Vivolta, l'équipe M6 et un jury très sympathiques.  J'ai même eu le plaisir de rencontrer Patrick du blog "Cuisine de la mer" qui faisait partie du jury.

Je suis prête à recommencer tout de suite !
En tous cas un grand merci à tous pour ce bon moment passé en votre compagnie... Et un merci particulier aux Chefs qui nous ont bien facilité les choses durant les épreuves (j'ai eu droit à une assistance de dressage d'assiettes... d'une rapidité... euh... professionnelle...).

C'est Carla (12 ans) qui a gagné les 1/4 de finale !  Un grand bravo car elle est toute jeune et a déjà les qualités d'un grand Chef !

Voici une photo de la recette de carré d'agneau que j'avais préparée au cas où pour les 1/4 de finale...
Il s'agit d'un "Carré d'agneau au pesto, fleur de carottes et céleri en crumble de pignons de pin et pétales de pommes de terre à l'huile d'olive". Je m'étais entrainée pour rien... Tant pis !



Nous avons été filmés... Je vous donnerai bien entendu des nouvelles lorsque les images seront diffusées !

Et voici la recette du laap pa:

Ingrédients pour 4 à 5 personnes:
-1 filet de Saumon de Norvège de 800g 
-3 citrons verts 
-3 cuillères à café de glutamate 
-1 petit oignon jaune 
-3 échalotes
-30 g de racine de galanga 
-6 branches de menthe vietnamienne ou "rau-ram" 
-8 branches de "coriandre chardon" ou "coriandre du Mexique"
-4 tiges de ciboule
-10 feuilles de lime (ou de keffir)
-8 feuilles de menthe verte 
-3 bâtons de citronnelle 
-2 cuillères à soupe de sauce poisson 
-3 cuillères à soupe de nuoc-mam
-40 g de riz grillé moulu

Pour l'accompagnement:
-Des endives
-Des radis
-Des petits piments rouges
-De la sauce aigre-douce
-Un mesclun de salades
-Quelques feuilles de menthe

Recette:

Retirer la peau et les arêtes du saumon et le couper en fines lamelles rectangulaires (1 cm de largeur, 3 cm de longueur, quelques millimètres d'épaisseur).

 
Presser les citrons pour extraire le jus et le verser sur le saumon. Ajouter le glutamate puis bien mélanger.

Préparer le reste des ingrédients : peler et hacher finement les oignons et les échalotes ; brosser la racine de galanga et la râper finement ; hacher au couteau la menthe vietnamienne, la coriandre du Mexique, la tige de ciboule et la menthe verte ; hacher au robot les oignons de ciboule, les feuilles de keffir sans la nervure centrale et la citronnelle. Ajouter tous ces ingrédients au saumon avec la sauce poisson et le nuoc-mam puis bien mélanger.
Ajouter le riz moulu et bien mélanger.

Répartir la préparation bien essorée dans 4 ramequins et cuire au four micro-ondes pendant 30 secondes à puissance maximale. Laver et couper les feuilles d’endives. Laver et essorer la salade.

Déposer un petit nid de salade dans chaque assiette et démouler une timbale de saumon dessus. Disposer les feuilles d’endives en corolle, décorer de piment oiseau et de radis coupés en fleur. Déguster avec de la sauce aigre-douce.

Remarque:
-Tous les ingrédients de la recette se trouvent en magasins asiatiques.

Laap-pa.pdf

Je voulais faire participer cette recette au kiki mais je pense que c'est raté car la base de mon bavarois ne contient pas d'oeufs... Mais ce n'est pas grave, j'ai déjà une autre idée... héhé !

Bref ! Je voulais utiliser du kasha que j'ai découvert il y a quelques années par l'intermédiaire d'une collègue russe. Il s'agit de sarrasin grillé et cuit.

La petite recette que j'ai imaginée peut se déguster toute seule ou avec une sauce à base de crème et de citron. Voilà ce que cela donne:

Temps de préparation: 10 mn

Temps de cuisson: 12 mn

Temps d'attente: 3 heures

Ingrédients pour 3 personnes:

• 1 petit verre de kasha (sarrasin grillé, en magasin bio)
• 2 verres d'eau
• 1 peu de beurre
• 3 tranches de saumon fumé
• 20 cl de crème liquide légère
• 2 cuillères à café d'épices à guacamole
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 grammes d'aga-agar
• 1 avocat mûr
• Sel

Recette:

Faire bouillir l'eau avec du sel et verser le sarrasin grillé. Cuire pendant 12 mn à feu doux en couvrant.

Garnir 3 coupes à glace de papier aluminium siliconé ou de film. Tasser une tranche de saumon fumé coupée en petits morceaux au fond de chaque coupe.

Faire bouillir la crème avec l'agar-agar pendant 1 minute. Couper l'avocat en morceaux, verser la crème chaude dessus et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Laisser un peu refroidir avant de répartir entre les coupes.

Faire revenir le kachka cuit et égoutté dans un peu de beurre. Laisser refroidir et verser dans chaque coupe sur une épaisseur d'à peu près 1 centimètre.

Laisser refroidir et réfrigérer au minimum 3 heures avant de démouler et de servir.

Cliquer_ici_pour_imprimer_la_recette