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30 novembre 2008 7 30 /11 /novembre /2008 18:00

Aujourd'hui, une nouvelle recette de pain au levain naturel...

 

 

 

Pour faire mon levain il y a un an et demi maintenant, j'ai utilisé la méthode expliquée par Murielle ICI.

 

Ce levain se fait en 9 jours, il faut:

  • De la farine T65 (biologique pour moi)

  • De l'eau de source

  • Du miel (d'acacia pour moi)

1er jour:  Mélanger 18 g de farine et 18 g d'eau de source dans un bocal en verre. Couvrir d'un linge humide en laissant passer un peu d'air.

2ème et 3ème jour:  réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

4ème jour: ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

5ème jour: réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

6ème jour: ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.

7ème jour: réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.

8ème jour, le soir: verser le contenu du bocal dans un grand saladier, ajouter 100 g de farine, 100 g d'eau et bien mélanger. Couvrir d'un linge humidifié en laissant passer un peu d'air. Attention le levain va monter, il s'agit du premier "rafraichi".

9ème jour, le matin: on peut utiliser le levain. Prélever 100 g de levain et le garder dans un bocal au réfrigérateur avec un couvercle posé dessus (il faut que l'air passe pour que le levain vive). Avec les 100 g de levain restant on peut faire le pain.

Certaines personnes utilisent du levain et ajoutent un peu de levure de boulanger à la préparation, cela permet d'en utiliser moins. En ce qui me concerne je préfère ne mettre que du levain naturel.

Les 2 ou 3 premières fois que je l'ai utilisé, les pains ne montaient pas beaucoup mais le levain a pris de la force avec le temps. Plus on le rafraichit plus il est efficace, il faut un peu de patience.

Quelques heures avant de faire mon pain j'ajoute autant de farine que d'eau (la quantité variant en fonction de la quantité de pain que j'ai à faire) et un peu de miel liquide ; je laisser buller et lever ; quelques heures plus tard je peux l'utiliser (sans oublier d'en mettre un peu de côté pour la prochaine fois).

Si on n'utilise pas le levain toutes les semaines, il faut au moins le rafraichir (et du coup en jeter une partie)...

Avec le temps je connais bien mon levain, j'ajoute un peu de liquide ou un peu de farine en fonction de la consistance à lui donner (celle d'une pâte à gaufres).

Levain liquide

Ah oui, j'oubliais... J'ai donné un petit nom à mon levain... Il s'appelle TAMAGOSHI !!!

Voilà, je crois que je vous ai tout dit...

Place à la recette...

 

Ingrédients pour un beau pain:

  • 270 g de levain naturel

  • 300 g de farine de blé complet biologique

  • 260 g de farine de seigle complet

  • 320 g d'eau tiède 

  • 1 cuil. à soupe de fleur de sel

  • 1 cuil. à café de sucre

 

Recette:

 

  • Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, l'eau et le evain pendant 30 mn, soit avec une machine à pain, soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
  • Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).
  • Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique. Façonner une belle miche de pain avec un peu de farine, déposer sur une plaque et laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat (le pain doit à peu près doubler de volume). 
  • Préchauffer le four à 240°C avec le lèche-frites à l'intérieur. Inciser en croisillons le dessus de la miche rapidement avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Verser un peu d'eau dans le lèche-frites (pour une belle croute dorée il faut de la vapeur qui se dégage immédiatement au contact du lèche-frites brulant) et enfourner le pain sur une autre grille pendant 30 mn.
  • Bien laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.

D'autres pains au levain naturel (recette du levain dit "de Serise"):

Amourettes aux graines et germes de blé
Baguette au levain naturel
Flûtes au levain naturel façon basquaise
Pain au levain naturel de la St Valentin au cacao et aux 4 épices
Pains burger au levain naturel
Pain complet au levain naturel et au miel
Pain complet au levain naturel, au quinoa et au safran
Pain de seigle à la moutarde pesto-roquette et au levain naturel 
Pain semi-complet au levain naturel aux pommes et à l'hibiscus
Pain d'épeautre au levain naturel, aux canneberges et noix de pécan
Pain du petit-déjeuner au soja et au levain naturel
Petits pains au thé matcha et aux canneberges (levain naturel)
Petits pains de maïs au levain naturel et miel de lavande
Pain de seigle au levain naturel, aux noix et aux noisettes
Pain tradition au levain naturel
Petits pains au levain naturel, aux 5 céréales et abricots secs
Petits pains au levain naturel et aux châtaignes
Petits pains aux pommes, cannelle et quinoa
Muffins anglais au levain naturel

Gressini au levain naturel

 

  Pain-de-seigle.pdf Pain-de-seigle.pdf

 

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commentaires

Palaisdeslys 14/12/2008 09:26

Je ne connaissais pas du tout cette technique que je trouve très intéressante!!! bien qu'un peu longue mais après tout ça donne un tellement beau résultat que c'est tentant! Merci pour le partage!

Mademoiselle_aud 10/12/2008 10:39

Je n'ai jamais testé un pain au levain, niveau goût ça donne quoi, incomparable j'imagine ? :)
Je vais aller voir le lien dont tu parles pour tenter le coup moi-aussi...

domie 05/12/2008 19:58

ce pain me fait penser à celui que je mangeais plus jeune dans ma bretagne.
Si un jour j'ai le courage, je tenterais bien ce fameux levain

carambaole:0114: 03/12/2008 23:51

Un passage a minuit sur un
blog culinaire;juste avant
d'aller dormir.
Est-ce raisonnable

rene 02/12/2008 10:28

merci pour cette recette tres bien expliquee
demain je mets mes recettes en ligne
Bonne journée du mardi amitiés de canton
Qing et rene
A bientôt sur: http://belgique-chine.over-blog.com
La Chine hors des sentiers battus, par le tourisme.

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